 上の画像はここ最近焼いている焼き菓子です。プレーンスコーンとジャムサンドスコーンは消費期限２日にして販売しているのですが、その他のお菓子は脱酸素剤や乾燥剤をいれて賞味期限１５日で 販売しています。こちらの乾燥した焼き菓子は傷むということはあまり心配していないのですが、しっとりとしたスコーンやシフォンケーキは水分が多い為、傷みやすくなります。 そういえば、つい最近、沖縄のお菓子「ちんすこう」を焼いてみました。ちんすこうって私が冬に焼く 「ポルボロン」に似たところがあって、以前ポルボロンを作ったはずなのに「これってまるでちんすこうだ〜」って事が有りました。ポルボロンはグルテンを殺してほろほろ感を出すのですが、そのグルテンが 消えなくてさくさく感が出てしまったのです。こういう食感はポルボロンとしては失敗なのですが、クッキーとしては大変美味しく、失敗品を母が配ると大変好評でした。（私は失敗品を配るのは大嫌いなのですが、母がもったいないといって無理矢理奪っていきます） ちなみにこの画像の中に「ちんすこう」が入っています。小判型のクッキーがそれです。 ジャムサンドスコーンですが、販売を始めて３日目だというのにもう注文が入りました。それも ２０個。「今日納品の予定有りますか？」って「道の駅おおがた」から確認の電話が有りました。売れるものって新商品として出して数日で反応が返ってきます。「昨日食べて美味しかったから」という事ですぐに注文を下さる方が多いです。でもこのジャムサンドスコーンを販売するとプレーンなスコーンの売れ行きが悪くなってしまいました。プレーンだと見た目が淡泊な為、真っ赤なジャムを挟んだスコーンにはかなわないようです。でもプレーンでもほんのり甘みを付けているので美味しいんですよ。夏は つめたい牛乳と一緒にたべて貰いたいです。（といいながら、自分は冷えたダイエットコーラを飲んでいたりして） 今日は連休最終日でしたが、まずまずの客足でほっとしました。  |
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 なぜかラムレーズン＆くるみシフォンも焼き縮みがなく良い感じです。 この日の気温、湿度、気圧が良かったのかな？  ３ホールずつ焼くのですが、ちょうど画像に撮った部分は具が少なかったです。見栄えがしない シフォンです（苦笑） ６月は強気でどんどん焼いて納品した私ですが、７月に入ってから気温と湿度が上がり、傷みやすくなってきたのでシフォンの製造は控えめになってます。この日は４種類。 ラムレーズン＆くるみのシフォン ラムチョコレートシフォン オレンジシフォン クリームチーズシフォン 道の駅おおがたは夜間、冷房を切るみたいで、ここに長く置くと傷みが出そうで心配です。 シフォンは賞味期限４日だったものを７月から２日にしました。 つい最近ここに手作りお菓子を納品するようになった方達が消費期限一日の商品を出して いたので「こういう商品は廃棄が問題なんだよな〜」って関心を持って見ていました。 やっぱり案の定、廃棄が何度か出たようでした。 でも驚くことに、今度は消費期限が３日に延びて並ぶようになりました。 廃棄はたしかに避けたいことだけれど、あの夜間の室温で３日はハイリスクだと思いました。 母のつくるよもぎ大福も保健所の検査では生菌数が３００以下／ｇと一番いい結果を頂いて いますが、そのよもぎ大福でさえ、私と母は恐くて３日なんて付けられません。 脱酸素剤を使用するとか、保存料を添加するなら別ですが。 売れない＝消費期限を延ばすという考えは夏場は本当に危険だと思うのですが。 「一日しかもたいないの？」っておっしゃるお客様がいらっしゃいますが、２日、３日と書いている 商品が必ずしも専門の研究施設で分析されて安全が保証されたものではないんです。これは あくまでも売る側が自由につけているものなので。 夏場は色んな事を考えているとお菓子を作られなくなります。 母の作るおにぎりやおこわは年中、消費期限一日ですが、毎日一日勝負で作っている母は すごいな〜と思います。いつもは「お菓子は廃棄がでないもんね」と大口をたたいている 私ですが、消費期限２日になっただけでチラホラと出てしまう廃棄に口数が少なくなってしまいます。 毎年この時期になるとグチっぽくなってしまうのですが、ホントに夏場はお菓子が売れません。 （売れないと書くと「私のは一年中同じくらい売れる」と主張する方もいらっしゃるかも知れませんが、 やっぱり気温が上がると売れる物、売れなくなるものが有ります。 クッキーなんてその良い例です。やっぱり３０度近くある時に食べたいものではないでしょう？ 早く秋になって焼き菓子をどんどん焼けるようになりたいです。 焼きおきが出来るお菓子って私につかの間の休息を与えてくれる大切な存在なのです（笑） ああ、またさぼりぐせが出てきそうです。 このさぼりぐせが売り上げを落とすんですよね。 明日は振り替え休日です、お菓子の製造もがんばらないとね.....。 |
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 オレンジシフォンが久々に焼きちぢみなく焼けました。    嬉しくなって久しぶりに画像アップです（笑） |
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小沢先生の所にシフォンを習いに伺ったときに迷わず選んだ「フランボワーズ」。どうしてもこのお店で使っているフランボワーズがどういうものなのか知りたかったし、この難しい素材を最高の状態に焼き上げている先生からコツを教えていただきたいと思ってのことでした。
最初は地元の業者さんが扱っているＬ社のフランボワーズを使っていたのですが、極端に色の淡い未熟果が混じっていたり、すっぱかったり、ドリップが多かったりと調子が悪かったので先生の所でシフォン作りを習った後に先生のお話を参考にフランス産のあるメーカーのものに変えました。地元の業者さんのところでは通常なら冷凍フルーツは一パック（５００ｇくらい）から注文できるのですが、この メーカーとは取引がなかった為、わざわざ社内コードまで新しく作ってもらい、発注できるようにしてもらいました。（たぶん私一人の為に作られたコード�發世辰燭隼廚い泙后砲修靴董∋箘貎佑靴�注文しないものなので最低単位が５ケースくらいだったと思います。一箱に６パック入っていたので３０個。 １００ｇ３００円くらいだったでしょうか。最初に日本でこのメーカーの取り扱いをしている会社に電話をしてサンプルを送って貰ったとき、パックを開けてそのあまりの粒の美しさに驚いたものです。今まで使っていた物とは色も全然違うし（とっても色が濃かったです）小粒ではありましたが、形が整っていました。香りもなんとも言えず良いし、一粒食べると本当に甘かったのです。私はこのメーカーのものがとても気に入りました。ただ、このフランボワーズの質を保つには最低でも−１８度以下でないとダメなようでした。もったいないことに貴重なこのフランボワーズを温度管理がまずかった為に霜をつけてしまって、ジャムに加工することになってしまいました。（ジャムはとっても美味しくできましたけど） 先日、そろそろまた発注をしようと電話をすると、「このメーカーのフランボワーズは昨年の○月を最後に日本に入ってきていないようです」と言われました。後日、日本でこのフランボワーズの取り扱いをしている会社に電話を入れると担当の方が「このメーカーのフランボワーズは質の良いものを一定量そろえることが難しくなり、今現在入ってきていません。」と言っていました。どうやら担当のものが今までのものと同じようなものを探してまわっているようですが、話がうまく進んでいないというような事もちらっと聞きました。そして「今は代替え品をご紹介しているところです」とのこと。ドリップや甘みの事について聞くと「今までのメーカーのものと比べるとどうしても色も味もかないません」「ドリップも同じようなものを期待されるとちょっと」というお話でした。「とりあえずサンプルを送るのでそれを使ってみて判断してください」とのこと。今日、そのサンプルが届いたのですが、産地がフランスじゃなかったです。そして色が今までのと比べると薄いです。（明るいというべきなのでしょうか？）まだ焼いてもいなにのになんだか結果がなんとなく想像できてしまいました。 値段が上がるだけなら価格をあげるなり、混ぜる量をちょっと減らすなりして対応できますが、日本に入ってこなくなったものを使うことは出来ないし、こればっかりはどうすることも出来ません。小沢先生が「○○もいいわよ」と言っていたフランスの別のメーカーを使ってみるべきなのでしょうか......。今までの経験から言うと色の薄いものにはすっぱいものが多いです。やっぱり濃い実のものが完熟していて甘かったです。シフォンケーキって果物を混ぜ込むのはただでさえ難しいのに、ドリップの多いものをつかったら良いものは焼けません。とくに私のような技術のない者には.。 そういえば、私の住んでいる大潟村でブルーベリーとラズベリーの栽培に本格的に取り組むようです。フレッシュなブルーベリーとラズベリーが手に入りやすくなりそうなので喜んでいます。でも 品種や栽培方法などでとれるラズベリー（フランボワーズ）の質は千差万別でドリップの量も違うようです。将来的には地元でシフォンに使えるようなドリップの少ないラズベリーが手にはいるといいんですが。 でもやっぱりお気に入りのメーカーのものが手に入らなくなるのは悲しいです。本当についていない 私です。 |
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昨日、一度クッキーとスコーンの記事をひとまとめで書き上げたのですが、何だか画像が崩れてしまってアレレ？な状態になってしまいました。で、大変まぬけな事ですが、記事を２つに分けてもう一度
書き直しています。先ほど、クッキーの記事を確認したら昨晩のようなおかしな状態にはなっていなかったのでほっと一安心といったところです。私はパソコンなどに疎いのですが、一度に載せられる画像量とかが有るのでしょうか？妹に聞けば教えてくれそうですが、その前にさんざんバカにされそうなのでおとなしく一人で書き直すことにしました。  このスコーン、焼き上がったものを二つに割って、中に手作りのラズベリージャムを挟んでいます。スコーン自体がほんのり甘いのでそのまま食べても充分美味しいのですが、アメリカの方はガツンと甘いものの方がお好きな様な気がしたので、ジャムを挟むことにしました。（これってステレオタイプでしょうか？） ＡＬＴのクリスチャンはクッキーも美味しかったけど私はスコーンの方がずっと美味しかったとメールに書いていました。クリスチャンは食事の好みが薄味で日本人に近い味覚を持ち合わせている人だと弟から聞いていたので、クッキーよりスコーンの方が合ったのかも知れません。  「これ何？」って思われてしまうと困るので商品名をきちんと貼り付けました（笑）  で、スコーンもきちんと原材料表示をしました。 いつもはプレーンの状態で販売しているスコーンですが、ジャムを挟んで販売してもいいよね〜と 家族で話しています。ラズベリーの甘酸っぱさって本当にクセになるんですよね。それが手作りとなると美味しさも全然違います。本当はここにクロテッドクリームも挟みたいところですが、傷みやすい上にお値段が富士山なみに高いのでちょっと無理。クロテッドクリームの美味しさを知って貰えたらスコーンももっと人気が出そうな気がする私でした。 |
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