???な味のアプリコットシフォンと手強いクリームチーズ
 この頃新しいフレーバーを出したくて頑張っている(つもりの)私。
今日はフランス、○○社のアプリコットピューレを使ってアプリコットシフォンを焼いてみました。レシピは私なりのアレンジを加えたものです。本当はドライアプリコットのリキュール漬けを混ぜ込んだ方が良い事は分かっているのですが、あんまり贅沢に作ってしまうと価格も跳ね上がってしまうので今回はパス。ブルーベリーシフォンの様にピューレだけでしっかり味が出るものだと期待して焼いたのでした....がっ、
焼き上がったものを味見してみてショック!!全然アプリコットの味がしないのです。ブルーベリーピュレはフランスのA社のものを使っているのですが、このアプリコットピュレはフランスのB社のもの。もしかして濃度が違うのでしょうか?それともアプリコットの味自体がもともとソフトなのでしょうか.....。とにかく、ピュレだけで作ることは無理なような気がしました。

 今、試作品を繰り返しているシフォンがもう1種類あります。クリームチーズを使ったシフォンです。これがほんとに難しい。もこもこきのこみたいにふくらんだり、反対に、見た目はそれなりの形をしていても切ってみるといかにもチーズを混ぜましたというような生地なのです。ネットで販売しているお店の中にはきめの細かいスフレケーキのようなチーズシフォンを作っている所もあるみたいで、どうやったらそんなシフォンが焼けるのだろうかと頭を悩ませています。

 今まで何度か焼いて、水分多めで焼いた生地はきのこの様にモコモコ膨らんではしまいますが、食感やキメはマシでした。チーズシフォンの場合、形優先で水分を切りすぎると泡が消えやすいような気がします。
(一素人のつぶやきです。間違っていたらごめんなさい)泡が消えないうちにいかに早く膨らませるかという事にかかっているような気がするのです。(くどいようですが、あくまでも一素人のつぶやきです)このクリームチーズシフォン、もこもこ膨らんだきのこタイプのやつが美味しいのなんのって.....。これで商品化出来たらどんなに凄いだろうと思います。(クリームチーズのシフォンを焼いたことがある人ならきっと私の書いていることに頷いていただけると思います)

 ゴールの見えない戦いのようだけれど、決して諦めたくないフレーバー、それがクリームチーズシフォンなのです。なんとかして高さが十分にあってキメの細かい柔らかな食感のクリームチーズシフォンを焼き上げたいです。

 そして、ブログで画像を紹介したいです。
 
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【2007/09/04 22:27 】 | シフォンケーキ | コメント(9)
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コメント
クリームチーズシフォンってむずかしィ~
わかります・・・クリームチーズ使用のむずかしさv-390
私も昨年何度か焼いて、今だ記事に出来てないものもいくつか眠ってますv-424
昨年‘ラ・ファミーユ’受講時に先生に上手く焼けないって相談してみたところ
油分の影響で上手く焼けないでしょうみたいなコメント・・・その後手付かずですv-357
でも、味のよさは私も同感v-363
ホントいい味出ますよねv-344
あとはスカスカしたキメの粗い台所スポンジみたいな生地
まあ、家庭で食べる分にはこんな触感もいいねぇなんて笑って食べれますが
商品となると・・・やはりマジ。
分量を控えるとせっかくの味が曖昧のなっちゃうし、
かといって粉などの分量を増やすと重い生地になっちゃう・・・お察ししますv-388
(かなり過去に20大で粉120g・クリームチーズ130gというレシピで焼いたことがあったけれど、これも軽い食感の小沢レシピと比べると重い生地だったような・・・)

【2007/09/05 05:12】| URL | しおます #J0VVUSeE [ 編集 ]
ゴメンナサイ
絵文字がね・・・
v-424v-409
v-357v-356
なんですわぁ~v-399
【2007/09/05 05:16】| URL | しおます #J0VVUSeE [ 編集 ]
ホント、これほど先の見えないシフォンもめずらしいですよねっ
 しおますさんへ

 クリームチーズシフォンを試作するにあたって、しおますさんのブログを参考にさせて貰ったりしています。v-411

 クリームチーズに限らず、他のシフォンでも、ちょっとした泡立て加減や合わせ加減でもシフォンの出来って全然違いますよね。それが時には火通りの悪い生地になってしまって落ちたり..。

 暑くなってから、チョコレートの様な油分で泡の消えやすいフレーバーが落ちたり、やわらかめのメレンゲの方が卵黄生地とあわせやすいからといって泡立て不足になって泡がすぐに消失して大穴が開いたり.....。結構失敗もしています。私もメレンゲの固さは色々試しているのですが、チョコの場合、あんまり固くするとまず、まともに合わせられなくて失敗します。それに生地が固いと膨らみが今いちです。チョコはやっぱり膨らみ優先で多少ゆるいかな?と思える位のメレンゲの方が膨らむ力が大きいし、上部が固まる前にぐんぐん
膨らんでくれるので結果的に高さのあるシフォンになるような気がします。

 クリームチーズ、これはチョコよりず~っと難しい。第一、チーズを使ったシフォンでキレイに焼けている本自体がないですよね。小沢先生の本のチーズシフォン(これは粉と角切りの2種類をつかうレシピ)を見て、やっぱりこれが一番キレイだと思いました。どうやったら他のシフォンと同じようなキメの細かい生地を作れるんでしょう。私がこのレシピで作ったらチーズ、とけてなくなっちゃいました。細切り(シュレッダータイプ?)のものを1センチに切って混ぜたのが悪かったみたいです。でもね、なんだか生地がバサバサするんです。結局、チーズの油分で泡が壊れているんですよね。

 私、酒石酸(クリームオブターター)持っているんです。ホントはあんまり使いたくないけど、これを混ぜて一度焼いてみようと思ってます。うまく焼けたら画像で紹介したいと思ってます。

 しおますさんはチーズシフォン、受講予定なのですね?うらやましい!私も近くだったら何度でも通うのに。

 とっても有名な先生なのに、謙虚でおごったところが無くて尊敬できる人ですよね。だからみんな全国から何度でも通うんですよ。いくら技術があっても人を見下したりする人は
凄い人であっても尊敬はされないと思う。私もまた絶対受講するつもりです。

 
【2007/09/05 10:29】| URL | ぶーにゃん #- [ 編集 ]
色んなケーキ試されて、販売にたどり着くって、むずかしいですね~。
お察しします。

ぷーにゃんさんのお父さんが、かぼちゃをお菓子に使ったらと、ブログに書かれてあったけど、それ買いですよ。
かぼちゃって、女の人好きな人多いし(私も大好き)体にも良いことみんな知ってるし・・・
先日のフリマでも、1番最初に売り切れたのは、かぼちゃのシフォンでしたよ。

かぼちゃ、私の実家も作っているので
大量にもらうのですが
料理だけでは使いきれないので
お菓子に使います。
かぼちゃのプリン、かぼちゃのパイ
マフィン、チーズケーキ
何を作ってもおいしいよ~v-252

かぼちゃのきらいな友人に、プリンをあげたら
「これならいける!」と大絶賛でした。

なんせ材料費が高くつかないから
いいでしょ?
地産地消もいいもんだよ。
【2007/09/05 22:46】| URL | ふーみん #- [ 編集 ]
 ふ~みんさんへ

 かぼちゃプリン、食べてみたいですv-411

 私もね、かぼちゃた~っぷりのマフィンとか
シフォンを作りたいとは思っているんですよ。でもね、まだ気温が高いから、傷みやすい材料を混ぜ込めないのです。だってほら、かぼちゃを使ったおかずだって室温に放置すると
すぐに傷んですっぱいにおいとかしてきませんか?

 以前ね、「かぼちゃのシフォンを買って、その翌日に食べようとして口にいれた瞬間、変な味がしてはき出しちゃった」と友達が話していたんです。もちろん、それはうちの商品じゃないけど、やっぱりぞっとしましたよ。シフォンって要冷蔵って書いてもなんとなく室温でも
OKみたいな見た目をしているじゃないですかぁ。だからお客さんも生クリームを使ったケーキの様に冷蔵庫に入れるという感覚が薄いような気がします。でもこれって結構危険だと思うんです。私のシフォンだって、今の温度だと5日目にはしっかりカビが生えますよ。つまり、4日目くらいには目に見えない変化が起こっている可能性大ってことです。だから私は消費期限2日で頑張ってます(笑)たまに廃棄がでちゃうけど、仕方ないかなとおもってます。

 父の作ったかぼちゃね、時期が悪いんですよ。もうすこし涼しくなってからとれる冬至かぼちゃだと長く置けるのに、今の時期のはとっても傷みやすいんです。長期保存は無理。
どうせだったら寒い時期にとれるかぼちゃを作ってくれたらいいのに....っていつも思います。ちなみに昔、父はこのかぼちゃで農林水産大臣賞?みたいなものを貰ったことがあります。v-411

 かぼちゃのシフォンもね、「このシフォンは消費期限一日です」とかって売ってみるのはいいかも。でも廃棄出そう。

 「かぼちゃとさつまいものタルト」なんて美味しそう。想像力だけはかき立てられるわ~。
【2007/09/06 08:30】| URL | ぶーにゃん #- [ 編集 ]
お父さんの作ったかぼちゃ、賞をいただいたものなら、なおさらケーキで、いかさなくっちゃね。
今気温が高くて、かぼちゃを使えないんなら、ピューレなどにして、冷凍しておいたらどうでしょう?2ヶ月位後のハロウィン前後に
かぼちゃのケーキ、出したらいいんじゃない?

私ももらったかぼちゃや、さつまいも使い切れないうちに、傷んでしまうので、その前に
皮付きのまま、圧力鍋で蒸して、
ピューレ、輪切り、角切り、そのまま等
小分けにして、冷凍してありますよ。

先日、かぼちゃの水ようかん作って
家族に食べさせたら、「これ、ヘルシーだし
おいしいし、絶対売れるよ!」と
好評でした。
かぼちゃは、ババロアも作ったことあるし
バターケーキもおいしいんだよね。
栗のかわりに、かぼちゃを使ったかぼちゃモンブランも、いいよ~。

今考えているのは
小沢レシピのアレンジで
かぼちゃペーストをたくさん入れて
シフォン作ってみたいです。
それも、ノンオイルで・・・

私が、目指しているケーキは
体が喜ぶ素材を使って、
カロリー控えめのケーキです。

色々作ってはみるものの
カロリー控えめは、あまりおいしくないです。
残念ながら・・・。
【2007/09/06 22:23】| URL | ふーみん #- [ 編集 ]
ぶーにゃんさん、お久しぶりでーす。
クリームチーズシフォンに挑戦ですね。
とっても魅惑的なお味とのこと、是非是~非食べてみたいですわ。
クリームチーズとアプリコットの組み合わせとか超うまそう。
クリームチーズシフォンが完成したら是非ドライアプリコット入りを作って!
私絶対自分では作れないと思うので送ってもらおっと♪

【2007/09/07 21:29】| URL | ぴよこ #6405CsAI [ 編集 ]
かぼちゃの上手な保存方法ってあるのかな?
 ふ~みんさんへ

 冷凍ってコツがありますか?以前、冷凍したら(家庭用の冷蔵庫で)なんだか冷蔵庫臭い上に、冷凍やけをおこしたようなかぼちゃになっちゃって使えなかったんです。まあ、長い間、ほっといてたせいでも有るんですが....。

 ふ~みんさんがいつも冷凍して上手に使い切っていらっしゃるようなので私もチャレンジしてみたいです。

 あっ、もしかして、蒸してから冷凍してなかったからいけないのかな?そのへんをもう一度見直してみないといけませんね。
【2007/09/08 20:20】| URL | ぶーにゃん #- [ 編集 ]
クリームチーズシフォン、お蔵入りになるかも
 ぴよこさん、コメント有り難うございま~す。

 ブログの更新、されたようですね~。夏休み中、ちょっとさびしかったですよ。月一回のお菓子の販売も再開されるのかな?また色々なお菓子を見せて下さいね。

 クリームチーズシフォンですが、私にはレシピを開発する能力なんてないです。なんかね、いかにもチーズ混ぜて泡が消えました~って感じの生地なんですよ。それに食感が固い。ぼわ~っと膨らんで固く焼き上がる変なシフォンです。とてもじゃないけど、商品にならないです。間違っても、ぴよこさんの口に入ってはいけない代物ですよお~。

 それにね、私のシフォンはホントに素人のシフォン。自分でも送料頂いてまで販売するようなものではないと思っているんです。だから、ネット販売したいという希望はあっても、シフォンを販売品目に入れたいとは思っていないのです。

 私が思うに、ぴよこさんの方がずっと美味しい生地を焼かれていると思いますよ。だって画像から美味しさが伝わってきますもん。

 ぴよこさんが焼き菓子の通販とかしてくれたら利用するのにな~。予定あります?
【2007/09/08 20:29】| URL | ぶーにゃん #- [ 編集 ]
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