ブルーベリーシフォンと抹茶シフォン
 この頃焼き始めたブルーベリーシフォン。何度焼いても焼き縮みが激しく、さましている内に凹状態になってしまうのです。このブルーベリーというフレーバー、私の技術力では先生のレシピで焼き上げるのは無理だと思いました。さすがに作っている私自身が凹んでしまうので今日はダメもとで卵白量と卵黄量を増やしてみました。すると、焼いている途中の生地の感じが他のシフォンに良く似ていたので「これはいけるかも」と感じました。結果ですが.....
まだ筒の周りが部分的にはげてしまうものも有りますが、冷やしている間に激しく凹む事はなくなりました。

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 このブルーベリーシフォン、フランス産の冷凍ブルーベリーピュレを使用しています。今、特売期間中らしく1kg1827円でした。(でもピュレって安くはないですね)私のシフォンは全てカットして販売しているので色合いや模様はとっても重要なのですが、紫色って抹茶の緑色や
アールグレイの灰色っぽい茶色に良く映えるんです。売り場が華やかになるのでとても気に入っています。でも、ブルーベリーシフォンでピュレをこんなに贅沢に使ったシフォンってあんまり見かけないです。プレーン生地にドライブルーベリーだけ混ぜ込んでブルーベリーシフォン..って言ってるものや、ブルーベリーシロップ漬けのシロップを混ぜ込んで青っぽい灰色に焼き上げているものが有るんですよ。そういうのってきっとブルーベリーの味はあんまりしないと思うんです。でもこの贅沢シフォン、原価計算もろくにせず、8分の1カットを¥180で販売していますが、自分でもこの値段はちょっとキツイかも.....と思ったりして。だって、ドライブルーベリーもほんの数十グラム入りで400~500円するんですよ~。深く考えると後悔しそうだからやめときます。

 先日、ブルーベリーの見積をお願いしたら11.34kgで45000円に消費税別という返事が返ってきて、さすがの私も口あんぐりでした。(今使ってるフランボワーズもこれと似たようなものですが)この価格、私が今とりあえず使っているものに比べたらずっと安いのですが、
11.34kgも買ったら傷ませてしまいそうで恐いのです。(クルミはいつも11.34kgで買っていて結構あっという間に無くなります)クッキーを作り始めると一度に2箱購入なんてこともあります。でもブルーベリーってそんなに一度に使いませんから。母に「スーパーで買うよりずっと安いんだけど、それにしても45000円って....」というと
「買っておけば~」という返事。たしかに、ずっとお安いんだから、私が小分けして脱酸素剤でもかけとけばいいんだという結論に達しました。ドーバーラム45℃も20Lという単位で購入し、これでよかったのかな?と思ったりしましたが、ガンガン減り、もうそろそろ発注しなくてはいけない状態です。

 ラム酒の話になったのでついでにふれておきますが、一人の綺麗な女性(芸能人の様にキレイな人だった)が「スプレンダーさんにはラムレーズンのシフォンが有りましたよね?あれ今日は無いんですか?」と話しかけてきました。「ラムレーズンとクルミのシフォンの事ですね。あれずいぶん長い間焼いていないんですよ」と答えるともうずっと長い間、そのシフォンがお店に並んでいないだろうかと足を運んでいたそうです。そういえば、ラムレーズンとクルミのシフォン、美味しかったよな~。どうして焼かなくなったかというと、ラム酒のメーカーを変えた途端、私の理想とする味と香り、そして色が出なくなったんです。でも20リッターのラム酒を使わないことには.....ということで我慢して使うことにしたのです。でもやっぱり自分の理想とするラムレーズンに仕上がらなくて.....そして焼かなくなったのです。でもあのシフォン、とってもまろやかなラムの香りが年配の方にも人気でした。やっぱりもうけは少なくても今までのラム酒で漬け込みたいな~と考えて先日今までの銘柄を買ってきました。漬け込んでからしばらくは使えませんが、涼しくなってきたころにはラム酒の香りのぷ~んとする美味しいシフォンを焼きたいと思います。でもこのシフォン、見た目がバナナウォルナッツシフォンと似ているんですよね。一緒に並べるとお客さんが間違いそうなのでちょっと心配です。
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【2007/08/15 16:45 】 | シフォンケーキ | コメント(2)
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コメント
ホント、いい色合いですねぇ~
濃い抹茶の緑と綺麗に出た紫色(ほれぼれv-344
店頭に並んでたら、2つ一緒に買いますねv-10

ブルーベリーピューレ1Kg¥1827はお安いv-237
でも、他の材料の話は分量や単価が多くて
さすがお商売と感心して読ませていただきましたよぉ~(ビックリ)

ラムレーズンのシフォンを買いにいらしたお客さんの話
よほど美味しかったのですねv-419
ぶ~にゃんさんのこだわりがここでもいきてるわけで、
なんか心温まるわぁ~v-398
【2007/08/16 05:33】| URL | しおます #J0VVUSeE [ 編集 ]
ブルーベリー、今日もうまく焼けましたよ~
 しおますさんへ

 ブルーベリーシフォン、卵黄、卵白共にちょっと増やして焼いたところ、今日も良く焼けましたよ。(昨日よりずっと良くなりました)今までブルーベリー焼くと、固い感じがしていたのですが、卵白増やしたら他のシフォンと同じようにふわふわになりました。もしかしたら、今の時期の卵に力がなくて膨らみを維持する力が弱いのかな?(あくまでも私の想像ですが) 

 まだ涼しい頃にストロベリーピュレを使ってストロベリーシフォンを焼いていたのですが、とってもしっとりふんわり焼けたのです。でも暑くなりかけたころから膨らみが悪くなったり、穴が頻繁にあくようになりました。だからピュレを使用するシフォンって卵の力がちゃんとないと難しいのかな?.....って思うのです。

 あと、レシピもね、その人によってメレンゲの立て方とか立てかげん、そしてあわせ方も違うからうまくいかなかったのかな?って思います。

 ブルーベリーはね、最初缶のものを使って焼いたのですが穴があくのでドライに変えました。シロップ漬け程のジューシーさはありませんが、これはこれで美味しいです。

 ブルーベリーの紫色、この位でいいのでしょうか?私は「ラ・フルティエール社」のピュレを使っています。保存性をあげるために加糖されているようなのですが、これがまた美味しくて、中途半端に残ったものを食べたりしています(笑) 一つ丸々自分でお買い上げしてシャーベットとして食べたい位です。(ほんとに美味しいです)

 ほんとはね、アプリコットピュレも注文したいのですが、地元の業者さんでは扱っていないみたいなのです。きっとそんなに需要がないのでしょう。通販で利用しているところがあってそこには色々そろっているみたいなので
取り寄せてみようと思ってます。
【2007/08/16 15:34】| URL | ぶーにゃん #- [ 編集 ]
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