久しぶりにシフォンの画像を......
 シフォンは毎日焼いているのだけれど、レシピのアレンジや原価計算など難しい課題が沢山あってなかなか新商品が出せない私。スプレンダーはシフォンケーキ屋さんではないのですが、やはり人気のある商品なので「はずせない」というのは有ります。

 スプレンダーではつい最近、ブルーベリーシフォンを出すようになりました。でもこのフレーバーに正直苦戦しています。レモンが入るせいか他のシフォンに比べて高さが出ないんです。メレンゲもやわらかめ、固めと試してみるのですが、焼き上がった直後は型すれすれの良い感じでもさましている間に凹むのです。以前17cm型で焼いた時はそんなことも無かったのですが....。スプレンダーでは以前20cm型で一度に4個焼いていたのですが、最初に生地を入れた型と最後の型ではやっぱり質が全然違うので良いものを焼こうと思ったらやっぱり4個より3個になりました。それでもやはり最初に分けた空気の多い生地と2番目の生地、3番目の生地では焼き面の表情も変わってきます。

 生地の空気の抱き込み量の差を一番感じるのはラムチョコレートシフォンです。良い生地が出来てメレンゲがなかなか消えずにいてくれるときは良いのですが、しゅわっと消える失敗メレンゲの時は3個に分けている段階でどんどん質の違いが出来てしまいます。最初に分けた型のシフォンは同じカサでも軽くふんわりしているのですが、最後に分けた型は
カサが足りないのに他の生地より何十グラムを重たかったりします。こうなってくるとこの型は焼いても落ちるだろうと分かります。どう考えたって火どおりが悪いんですから。

 aikos-blog118assyuku.jpg


 上の画像は「オレンジシフォン」を焼いている途中のもの。この後もうちょっと膨らみました。オレンジシフォンはとっても焼きやすいフレーバーです。一日のスタートはなぜかオレンジシフォンです。ちなみに
20cm型です。(20cm型ならあと3個は余裕で入るのにちょっと寂しい庫内です)

 ベーキングパウダーで膨らませるレシピならもうちょっと簡単かも。
「シフォンケーキなら誰でも焼けるや~(秋田なまり?)」と母が言われたと私に教えてくれて正直むっときたこともあります。確かにシフォンの型で焼いて焼き上がったものはシフォンケーキかも知れませんが、品質はぴんきりでしょう?私もシフォンのレシピ本は何冊も持っていますが、写真を見ているだけでもキメの荒い、パサついた感じがするものがあります。フレーバーの参考にはしたいけれど、そのレシピで焼こうという気にはなりません。

 私がベーキングパウダー入りのレシピで作ると見事に爆発します。ベーキングパウダー無しで膨らませる作り方に慣れているせいだと思います。(私と同じような経験をお持ちの方もいらっしゃるのでは?)使わなくても充分膨らませる事が出来るので私はベーキングパウダー入りのレシピに興味はないです。

 私はスコーンとか大好きなのですが、あのお菓子はベーキングパウダーをちょっと入れすぎると苦みがして食べられません。上手な人って、苦みを感じないギリギリの量で膨らませて作るんですよね。以前、スプレンダーにアルバイトにきてくれた子がスコーン作りの上手な子でホントにふんわり、しっとり焼き上げていました。クイジナート(フードプロセッサー)に材料を入れてガガガッと混ぜて、その後に型抜きをして焼くだけなのですが、私が作るとその子の様にふんわり膨らまないんです。型抜きの時の抜き型の当て方とかちょっとした生地の伸ばし加減などで出来が変わってくるのでしょう。その子はスタバのスコーンなんかよりずっと美味しいスコーンをいとも簡単に作り上げていたのですが、何度マネをしても私には同じようには焼けませんでした。

 私が大好きな「A・R・I」のマフィンやスコーンもそれと同じ。森岡さんの作るマフィンって他の人にはない表情があるし、とってもふんわり、しっとりしているんです。1個400円以上してもやっぱり食べたいマフィンってスゴイと思う。あの焼き面の表情はなかなかマネできないと思う。私はどうもお菓子の焼き面の表情に強いこだわりがあって、ネットで画像を見るときもとにかく好みの焼き面をしているお菓子に目がとまってしまうんです。(クッキーのレシピを見るときもそう。焼き面の表情がとぼしいと作ってみたいという気になりません)こういうこだわりって変ですか?
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【2007/08/07 15:37 】 | スプレンダー | コメント(2)
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コメント
あたしも‘こだわり’って、大事だと思いますヨォ~v-363
人それぞれ何にこだわるかは違っても
‘これのここは自分なりにこだわりたい’って部分・・・特に商品を提供する側でしたら、なおさらと。
そしてお客だったら、そのこだわりが好きで
その商品のファンになるんですからv-10

ブルーベリーやラムチョコのお話、ぶ~にゃんさんの言わんとしてること、うん、わかる気がする。
そして、一生懸命美味しいものを作ろうという気持ち伝わってきますよぉ~v-398

それにしてもオレンジシフォンの焼き面の綺麗なことv-347
【2007/08/08 05:24】| URL | しおます #J0VVUSeE [ 編集 ]
しおますさんにそう言っていただけると嬉しいな~
 しおますさん、この焼き面ね、最大に膨らむ前だからまだ穏やかなんですよ(笑)

 この後もうちょっとひび割れしましたんで、しおますさんのシフォンに比べたら焼き面の荒いシフォンです。

 この日もね、やっぱり3個の内、最初に分けた「あわせが比較的少ないもの」と最後の
「あわせがちょっと多すぎたもの」が有りましたよ。1cm位焼き面の高さが違っていたかも。この差をいかに少なくするかというのが私の課題です。たかが3個でもそれぞれをカットするとカットナイフを引いた時の感じとか全然違うんですよね。たまに「おおっ!これは....」って小躍りしたくなるような見た目と手応えのものがあります。お店のを知っているだけに、それに似たものが出来ると素直に喜んじゃいますよ(笑)

 今日は昨日の午後遅く納品したものがお店にあるのでゆっくりしていますが、今からまた焼きに行かなくては。

 秋田は雨が降っていてあいにくのお天気です。お客さんきてくれるのかな?天気とお客の入りを読むのはホントにむずかしいです。

【2007/08/08 07:35】| URL | ぶーにゃん #- [ 編集 ]
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