ラズベリーロールの変色について
 今日、ロールケーキを販売している産直センターから電話があってお客様からロールケーキが傷んでいるということで返品されたと電話がありました。その瞬間、多分ラズベリーロールのことだろうなと思いました。電話口で「どのロールケーキですか?」と聞くと「赤い実のやつです」という返事。やっぱりラズベリーだった。店員さん曰く「自分もちょっと色がおかしいとおもう、一度見てほしい」とのこと。私は電話を切るとすぐに産直センターにむかいました。

 潟の店に行くとすでに全商品が下げられていて、奥の大きな冷蔵庫に置かれていました。商品を見せられて納得。
自分が想像していた状態でした。それは何かというと.....ラズベリーの果汁が卵と反応して青っぽく、濃度によっては
灰色っぽくなっていました。確かにこれではお客様は傷んでいると思われても仕方がないか.....。誓って言いますが、
これは腐敗しているのではありません。ラズベリーに含まれるポリフェノールが卵のたんぱく質と反応し、PHが変化する
ことによって赤っぽい色が青色~灰色っぽく変わってしまうのです。自分はもう長い間ラズベリーロールを作っているので
よく知っています。ロールケーキをカットするとき、いつも使い捨てのビニール手袋(自分はゴムアレルギーなので)
を着用するのですが、一見きれいにカットしているようでも切り口にはラズベリーの果汁が触れていたりします。そのときは
変化がないように見えても、その成分が強かったりするとあとで青っぽくなったり、灰色になったりします。今日返品になったロールケーキはきっと個体的にその反応が強かったのだと思います。

 私の友達なら何度か耳にしているかも知れませんが、直接販売するときは「場合によっては色が青っぽくなるよ」とか
「小麦粉に含まれるふすまが酸化して黒い点になって現れたりするよ」と話すようにしています。青っぽく反応するのは
ラズベリーロールだけですが、うちのロールケーキのようにPH調整剤などを使っていない卵生地は酸化によって黒い点が
出たりします。この黒い点については自分もずっと不安でした。あるとき、岩手県から大手の乳業メーカーさんが営業にやってきて、なんどかやりとりをしました。その時に相手はプロなのでこのロールケーキの黒い点について質問しました。その
時、ご本人はわからなかったのですが、「自分の知り合いの大学教授にきいてみてあげる」とその場で電話をしてくれました。その教授は発酵学が専門でしたが、「黒い点で胞子状のものも見られないならそれはカビではない」という事でした。
早いときには24時間もたたずに現れるということに関しても「カビはそんなに短時間には発生しない」と言われました。そしてその時の乳業メーカーの方はロールケーキの有名店(名前は教えてくれませんでしたが、自分の所の生クリームを利用している関西地方のお店のようでした)にも電話をして聞いてみてくれました。するとそのロールケーキのお店の方は黒い点について知っていました。結局かびでは無いということでした。

 今日のロールケーキについては幸いにもお客様がまだお店の方にいらっしゃったので説明させていただきましたが、不安は拭えたのかちょっと心配です。本当にこれはラズベリーの個体差が大きく、大きな変化がでない時もあります。ただ、
同じ日の同じころに作られた他の種類のロールケーキは全く色が変わっていませんので、傷みではないです。

 ネット上でもラズベリーや青っぽく反応することをキーワードに検索していただければ同じような経験をされた方がいると
わかっていただけると思います。

 お店の方が「これ一番人気なんだけどなぁ~」と一言。
 確かにその通りなんだけど、直接販売じゃないとダメなのかなぁ~。色々と考えさせられました。
 とりあえず、次に売るときは説明書きを大きくします。
 (今現在は成分表示の下におさまる範囲で説明しています→青っぽくなることとか...)

 青っぽく変色する前に即効で売れてくれて即効で食べてもらえればこんなこと無いのかもな~。でも無理かぁ。

 今日は色々な事を改めて考えさせられましたが良い経験になりました。またお客様の立場にたって表示とか
 対応したいと思います。
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【2014/05/21 17:36 】 | スプレンダー | コメント(0) | トラックバック(0)
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