ブルーベリーピューレについて
 昨日はある会の集まりにシフォン80カットのご注文を頂いていました。詰め合わせで構わないというのでクリームチーズ、ブルーベリー、オレンジ、バナナウォルナッツの4種類をご用意させていただきました。納品時間が早いので前の晩から焼き始めましたが、ブルーベリーピュレの発注が遅かったせいで、ブルーベリーピューレが手元に届いていませんでした。冷凍庫の中をみると完全に霜がついちゃってる使いかけのブルーベリーピューレが1つあるだけ。これだけ霜がついちゃうと中の濃度が高くなっていてうまく焼けないかも知れないとちょっと不安でした。

 で、焼き上がったものですが、いつもより膨らみが悪く、6ホール焼いたうちの2ホールに
大空洞が出来ていました。今までブルーベリーを焼いてこんな大失敗をしたことが無かったので本当に焦りました。きっと、ブルーベリーピューレの水分が飛んでいて、粘度が増していたせいだと思います。以前、尊敬する「しおますさん」が自家製ブルーベリーピューレでシフォンを焼かれたときに自家製ピューレの濃度によってシフォンの焼き上がりに影響がでるという内容の記事を書かれていましたが、たぶんそれと同じ状況だと思います。

 それから、バナナウォルナッツシフォン用のバナナもその時、その時の水分量の違いで膨らみに影響が出てくるんですよ。今回のバナナは水分が少なくって、膨らみが悪かったです。同じように完熟状態でもつぶした時のバナナの感じが全く違うので難しいです。昨日はこれでうまく焼けたのに~っていう事、有りますよね?

 ピューレにしてもラズベリーにしても、冷凍品って霜がついてくるとシフォンに使うのは難しいですね。お値段の高いラズベリーも冷凍庫の霜取り装置が作動している間に庫内温度がちょっと高くなったりして、だんだん質が落ちてきます。フランスのどんなに良いメーカーのものでも
同じです。サンプルとしてメーカーから直接届いた時のような高品質な状態は絶対に維持出来ないです。マイナス60度とかいう業務用の冷凍庫なら話は別かも知れませんが。


 ピューレは絶妙な濃度に仕上げられているのかも知れないですね。今回の事は良い経験になりました。

 
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【2008/02/27 08:12 】 | シフォンケーキ | コメント(2) | トラックバック(0)
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コメント
なるほど、私も勉強になりますv-295

バナナもそうだし、かぼちゃやさつま芋の裏ごしも水分量の調節がむずかしぃ~v-356
シフォンって、水分量10gの差(20cm大1個分について)でも
泣くか笑うかの結果につながったりして、
つくづくデリケートなお菓子だと痛感しちゃいますねv-390

6ホール中の2ホールの失敗・・・
さぞ痛かったことと・・・お察しいたしやっすv-406
【2008/02/28 05:17】| URL | しおます #J0VVUSeE [ 編集 ]
でも有る意味自業自得でやんしたぁ~
 しおますさん、これはね、私でもなんとなく予測出来たことです。ハハハッ。

 というのもね、野菜シフォンなどにトマトペーストとかつかうと、どうしてもその部分の粘度が増すせいか、泡が消えやすく、その部分が
成功と失敗の分かれ道みたいなもののような気がするんですよ。だってね、他の2色は比較的穴が開かないですからね。(他の2色はパウダーっていうことも関係あるとは思うんですけど)

 やっぱり材料は最良な状態で使わないといけませんね。今回のピューレね、一箱あけたものがあったのに間違って次のを開けちゃって、またそのあともこのピューレの存在に気づかず、次のを使っちゃった......そしてすべてを使いきっちゃったと思ってあわてて探したら「あら?一個残ってた」って状況だったんです。だからしっかり霜付き状態。(賞味期限はぜんぜん大丈夫だったんですが、状態は良くなかったです) だから自業自得。

 さつまいももね、焼き芋にしたら水分が多めに残ってて、かえって上手くいかなかったです(笑)

 先日紫芋にトライしたんです。しおますさんのオーブンでさえ50分きっちり焼いているというのに、いつもそれより長くかかっている私は48分で取り出してしまいました。するとね、ものの10秒くらいでみごとに落ちやした。(苦笑)で、2回目トライしたんですが、今度は53分焼きましたよ。結果落ちはしませんでしたが、なんか今ひとつの出来。具も失敗回避の為に減らしたせいでピンぼけ状態。味はなんとなく芋と分かる程度。

 しおますさんのようにうまく焼けるようになりたいな~。ついでにオーブンも良いのが欲しい。私の技術の無さを助けてくれるようなのが欲しい。(そんなの無理か)

 紫芋を芸術的な美しさに焼き上げるしおますさんってスゴイ!!やっぱり師匠だ。
【2008/02/28 08:00】| URL | ぶ~にゃん #- [ 編集 ]
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