この失敗の原因、どう思います?
 このごろラムチョコレートシフォンが上手く焼けない。というか完全にスランプ状態に陥ってしまいました。自分では今までと同じように焼いているつもりなのですが、キレイにやけたと思ってカットすると中の生地は裂けた様な状態になっているのです。他のシフォンのように丸い穴やトンネル状の穴ならメレンゲがうまく混ざっていなかったか、泡が消えたか、のどちらかだと思うのですが、このラムチョコレートシフォンは丸い穴ではなく、キレイにさ・け・て・いるのです。この頃この裂ける率がどんどん上がってきてしまい、ちょっとブルー入ってます。ラムチョコレートシフォンはチョコとココアパウダーがたっぷり入るレシピです。(その為、寒くなってからはガトーショコラのように固くなってしまって、もうシフォンと呼ぶのはどうかという状態)これがなぜか
お客様の受けが良く、「ホールで欲しい」などと言われてしまうのです。(もちろん、「ムリッ!!」ってお断りしてますけど)以前は失敗することなんてそんなに無かったのに、どうしちゃったんでしょう、私。

 ちなみにこのシフォンはいつもやわらかメレンゲで作っています。だから立てすぎという事は絶対にありません。

 恥を忍んで、画像ものせちゃいます。

aikos-blog168assyuku.jpg


 ラムチョコレートシフォンはさますとかたくなるので、他のシフォンのようにさわっても中の状態が良く分かりません。だから、成功だと思っても中が裂けているという状態の場合があるのです。(だから恐くてホールなんて販売出来なくなってしまいました)

 自分で考えられる原因としては、

 (1)最終生地を3ホール分、ゴムベラで混ぜているが混ぜ方がヘタで
    メレンゲの混ぜ残しがある。

 (2)チョコ生地との混ぜ合わせが楽なようにやわらかめの
    メレンゲを作っているので、そのメレンゲがやわらかすぎる 
    (気泡が弱い)

 のどちらかかな?と。

 以前は大きな泡立て器で混ぜていたのですが、ゴムベラで混ぜるようになってから混ぜ残しがちょっと出ているのかもしれないという心配はあります。

 穴の開き方は全て「裂ける」感じです。「裂けて」いるので生地を閉じようとするとキレイに切り口がおさまります。


以前のようにまたキレイなラムチョコシフォンを焼きたいです。

 恥ずかしさに耐えながら(苦笑)皆さんのご意見をお待ちしています。よろしくお願いします!!

 余談ですが、12/1の午後、ランディをトリマーさんのところに連れていきました。PM6時半で閉店のお店なのに、4時から受け入れてくださいました。頑張って7時頃までには終わらせたいとの事でしたが、
ランディのムダ毛処理や毛を乾かすのに思いのほか、時間がかかったらしく結局7時45分に仕上がりました。これがほんとにランディ?っていう位、すっきりしてサラサラブロンドヘアー(ゴールデンだから当たり前かぁ~)になりました。トリマーさんに「ちょっと顔が白くなってきましたね」と言われ「だってもうすぐ13歳なんですよ~」と答えるとびっくりしていました。「老犬の毛ではないですよ~」ってまた誉められちゃった。親ばか(飼い主バカ)だね~、ホント。

 犬くささなんて全くなくなっちゃいました。抱きつくと甘~いにおいがします。全身トリミングされてすっかりあかぬけたランディ。

 プロのトリミング技術って違うな~と感心しました。ちなみにこの日のトリミング料は1万円。仕上がりに大満足な私でした。
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【2007/12/02 19:26 】 | 未分類 | コメント(9)
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コメント
う~~~~ん、私の腕では
全然わかんないけど、最近100均で大きなゴムベラ買ったんですよ。
普通サイズよりかなり大きめ。
いつも20cm2個やくのでこの大きなゴムベラを使うようになってから混ぜやすくなりました。
ところでランディ君のトリマーの話で思い出したのですが、うちにコリーがいるんです。10歳になります。旦那しかかわいがらないので「これ本当にコリー????」というほど毛が汚いのです。(わたしゃあんまり犬はすきでないの)
去年あまりの汚さに(毛玉だらけで全然素人には手におえなくて)トリマーさんにあらってもらいました。ダニちゃんもいたようで、朝連れて行ったのに夜の8時すぎまでかかって犬もトリマーさんも大変そうでした。連れて行ったのが私と娘。迎えにいったのが旦那です。私と娘完全に印象わるくなったはず・・・・
(怖がりで置いてかれたとおもったはず)
あの時は本当にきれいになっていたんですが、今また野良犬のような毛玉だらけのコリーになってますよ・・・
【2007/12/03 01:36】| URL | なんちゃん #- [ 編集 ]
やっぱり怪しいのは生地合わせですかね~
 なんちゃんへ

 やっぱり、筋状にメレンゲが残っていて裂けたように穴が開いていたって考えるのが普通なのかな?このごろ、得意だったハズのオレンジシフォンまで空気が入ったりして今ひとつの出来なんですよ。季節も変わってメレンゲの立ち方も夏場とは違うので、その変化に合わせ切れていないのかも知れないですね~。

 今日、実はラムチョコの注文が入っていて
納品時間の関係もあり、1度焼いただけでは
その結果(うまく焼けているか)を待っている時間がないので、2回焼いたんですよ。本当はほんの数カットあればいいだけのチョコレートを。

 私ね、昨年の今頃はもうシフォン焼いていなかったんです。クッキーの製造の方に切り替えていったので。

 直売所も冬になるとお客さんが激減で、焼いたからといって全て売れるという感じではないんです。温かい県だったら冬場も客足が落ちることはないんでしょうけどね。厳しい季節ですよ、ホントに。

 ランディね、私が加工を始めてからブラッシングも雑になり、シャンプーもほとんどしなくなり、ちょっと余りにも手を抜きすぎていたかも知れないです。むだ毛が浮いた状態でモコモコしすぎてました。でもね、今度はかなり毛を抜いて貰ったので、今が冬と言うことを考えるとこれで良かったのかな?と思ったりして。だってあきらかにアンダーコート少なくなってますもん。でもトリマーさんいわく、「今回かなりボリューム減りますけど、この子ならすぐに回復しますよ」ってトリミングする前におっしゃってました。だからとりあえず、お尻のあたりの長い毛が毛玉になっちゃってたのでハサミをいれてスキばさみですいてもらいました。

 コリーも手をいれてあげればあげただけ、立派になる犬ですよね?シェルティじゃなくて、コリーなんですよね?ってことはかなり大きな犬なのかな?シェルティを飼っている方は結構いるけど、コリーってそんなにいないよね?

 八王子に住んでいた頃ね、トリミング料は
1万2000円だったんですが、とっても技術のあるトリマーさんのいるペットショップがあったんですよ。ドッグショーなどに参加されている人だったと思う。ショーをやってる人は美的意識がやっぱりとぎすまされてるので仕上がりが違ってました。上手な人がシャンプーすると生臭さが全然残らないんですが、へたな人がすると生臭かったりして。足先のカットも、ゴールデンは毛がどんどん伸びるので猫の手のようにカットして貰わないといけないんですが、ここもまた技術がハッキリわかる部分ですよね。トリミングも奥が深いですよ。お金はかかるけど、たまにはトリマーさんがいいですよね?

 でもなんちゃんちの犬は一日がかりだったの?それはスゴイね~。
【2007/12/03 10:47】| URL | ぶ~にゃん #- [ 編集 ]
犬の話ですが・・・ヾ(≧∇≦*)〃ヾ(*≧∇≦)〃
まちがいなくコリーですよ~
でかいのぉ~~、昔はねなんか品評会?にもでたことあるんですが、今はすごい毛質になってますよ。毛玉だらけだと思います。
家のSくんが小さい頃にブリーダーのお友達のところから旦那がもらってきたんです。アニマルセラピーをめざしていたのですが、なにせ私もSくんも犬苦手なので、現在は旦那のお友達ですね。(^^)

隣の家の犬は北海道犬なんです。
家のだんなが自分ちのコリーと隣の家の北海道犬の二匹を散歩するんですよ。
隣のおじいちゃんが飼っていたんですが7年前になくなって、それから家のだんなが散歩するようになりました。
でもこの北海道犬、飼い主のおばあちゃんが急に亡くなっちゃって(葬式終わったばかりなんです)今後どうなるかわかんないんです。
逃げくせと噛みぐせのある気性の激しい犬なので、私の家では自分の家の犬と二匹も世話するのは無理だし、何かあったときに責任もとれないしねぇ・・・・・
うまく面倒みてくれる人みつかるといいけど・・・
動物を飼うって最後まで面倒をみる責任あるから大変ですよね。
【2007/12/04 02:57】| URL | なんちゃん #- [ 編集 ]
珍しい形の空洞ですが・・・。
犬の話で盛り上がってるところ、
すいやせん・・・v-408

文頭で『珍しい』って・・・ごめんなさぃ~i-257
こんな空洞もあるのですねぇ~、
私も勉強になります、ハイ。
で、原因・・・やっぱ、お二人が考えられてるのと同じく
メレンゲの混ぜ残しでしょうかぁ??
一度に作る分量が多いから
1個作るのでさえ、結構念入りに混ぜて気を使いますから、
それが2倍3倍の分量ともなれば、
かなりと想像します・・・
こんなコメントで、ごめんちゃいねぇ~
でも、このシフォン、空洞があっても
食べて見たいヨォ~ンv-10
【2007/12/04 05:23】| URL | しおます #J0VVUSeE [ 編集 ]
う~ん、私も見たことがないです、この空洞。業務としてたくさんやいておられるからこそ出てくる悩みなのかなあと、、
焼き面はもこもこしていてしっかりメレンゲはできているのだろうなあとお察しするのですが、、、

でもこのシフォン、ほんとに濃厚な色が美味しそうねえ。
シフォンとしては食感がかためかもしれないけど、ガトーショコラとは爽かにちがうし、これはこれでチョコ好きにはたまらんのでしょうな。
【2007/12/04 07:09】| URL | ぴよこ #6405CsAI [ 編集 ]
ホント、自分でいうのも何ですが、珍しいです
 しおますさんへ

 やっぱり筋状に混ぜ残しているせいかもしれないですね~。昨日、3ホール×2回焼いたのですが、あわせを以前の様に大きな
ホイッパーで丁寧に混ぜたところ、裂ける事は有りませんでした。

 でね、一回目はチョコレート生地をメレンゲと混ぜる直前まで少しあたためておいたんです。すると、チョコレート生地が緩いのでメレンゲと直ぐに混ぜ合わせる事が出来ました。そして、泡が全然消えることもなかったです。で、出来上がったシフォンはかなり高さが出ました。(出過ぎるくらい)

 2回目はね、あえて卵黄生地を早い段階から温めるのをやめて冷たいステンレスの作業台の上にのせておきました。メレンゲと合わせる時にはちょっと粘度がついている感じでした。するとね、メレンゲと合わせたとたん、生地が冷たいせいか、混ざりが悪くてどんどん泡がシュワシュワ消えていきました。
型に流した時も固そうな生地でした。量はそこそこいけそうな感じだったのですが、やっぱり、焼き上がりは型よりちょっと低かったです。

 やっぱりチョコは温め無いとだめなんだな~って思いました。冬場は特にそう思います。

 私は、チョコだけはホイッパーを使った方がいいかも知れませんね。(私の場合はね)

 私も珍しい事例を紹介できて良かったかも。こんな裂けるシフォンはそうそう見られませんからね~。焼いてる私自身が
なんなのコレ?????って感じですもん。

 
【2007/12/04 17:05】| URL | ぶ~にゃん #- [ 編集 ]
でもこれはもうシフォンじゃないですよ~
 ぴよこさんへ

 あのね~、私がこのシフォンを紹介すると、しおますさんとかが食べてみたいって興味をもって下さるんですが、もうこの季節になると固くなり過ぎちゃってシフォンの食感じゃないですよ~。夏場はね、チョコがゆるむのでやわらかくて何とかシフォンかな~って感じなのですが。たぶん、人によってはこれはシフォン型で焼いたやわらかめのガトーショコラか高さのでたブラウニーって思われるかも。(笑)
だからシフォラーの皆さんにオススメできる代物じゃないですよ~。

 そもそも、この頃の私のシフォンはあらぬ方向に向かってますよ。自分でも「こりゃ、ヤバイわ~」って思いますもん。どこかで軌道修正せねば。

 あっ、そういえば、ぴよこさんもチョコケーキ焼いてませんでした?画像無しで残念でしたけど。今度はぜひ画像を載っけてくださいね。私、チョコのお菓子、大好きなんです。
【2007/12/04 17:13】| URL | ぶ~にゃん #- [ 編集 ]
賛成~~~(^^)/
「チョコはあたためたほうがいい」に同感です。
この前チョコ入りのシフォンを焼いたときに、油と水、溶かしチョコすべて温かいのをいれて、シフォン生地ができてから後入れでいれたんですよ。
そしたら混ぜるときに全然メレンゲが消えるって感じではなかったので、次の日に同じ配合で卵黄生地に溶かしチョコ、ココアを入れて焼いたんです。
初です。ココア入りで成功したの。今までで一番いい出来に焼きあがりました。(ココアの分量は少なめでしたが)
ココアをいつもと違うのを使ったからかな~と思っていたのですが、あいこさんのコメントをみて温度だと思いました。
やっぱり秋田、山形は温度が低いのかもしれませんね。雪だし・・・・・・・
寒っ!!
【2007/12/05 01:30】| URL | なんちゃん #- [ 編集 ]
なんちゃんのチョコレートシフォン、さすがの出来でしたね~
 なんちゃん、みましたよ、成功シフォン。
 
 チョコなのにホントにふんわり焼き上げていて「なんちゃん、凄いな~」って思いましたよ。なんか、焼く度に腕をあげてるな~って感じです。なんちゃんの存在がまぶし~です(笑)

 私はチョコレート生地を全部作り終わった時点で生地をぬるま湯(チョコレートを溶かした時のお湯)からあがる湯気でボウルを温めるようにしています。これをすると、チョコレート生地がやわらかくなり、メレンゲと混ぜたときに混ぜやすいんです。でも1つ問題が。あんまりメレンゲがつぶれないので、かさが減らなさすぎるんです。私が使っているレシピは
メレンゲが有る程度消えることを想定しているのか、かなりの量の卵白を使うんですよ。だから、それが余りにもすんなりまざっちゃうと
メレンゲが多すぎてものすご~く膨らんじゃうんです。まあ、焼き上がった時点でそれなりに落ち着くので、まっ、いっか、って感じですけどね。さっき高さを測ったら10.5cm有りました。焼き面が粗いのがちょっと嫌ですけど、やっぱり高さの出たシフォンはやわらかいです。(チョコはやわらかく仕上げたいので
高さを出すことが重要なんです、私の場合)
【2007/12/05 21:48】| URL | ぶ~にゃん #- [ 編集 ]
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