野菜のシフォン8ホール
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 昨日はチョコチャンククッキーと野菜のシフォンをラッピングして
40セットというご注文を頂いていました。

 野菜のシフォン.... 小沢先生のレシピで作った事がお有りの方ならご存じかも知れませんが、と~っても手間のかかるシフォンです。私は模様が入るシフォンは一度に2個が限界なのですぐさま「4回は焼かないといけないな~」って思いました。本当は8分の1カットなら5ホール有れば良いのですが、カットしてみない事には模様の出方や穴の有無は分からないので安全策として多めに焼くことにしたのです。

 私は、野菜のシフォンを焼くときだけ、酒石酸(別名クリームオブターター)を使っています。20cmで小さじ4分の1程度の量です。これを使ったからと言って劇的に質が良くなるという物ではないです。ただ、メレンゲの状態はキッチンエイドで立てている時から他のシフォンとはちょっと違います。やはり泡の変化が少ない様な気がします。一番大きな差を感じるのはキッチンエイドでかなり強めに立てても、ぼそぼそ状態になるのが遅い事です。

 酒石酸はその名の通り、とても酸っぱいので、卵黄生地に混ぜるレモン汁の量を調節しています。

 この野菜のシフォン、生地がとても良い状態に出来上がるとさわやかなレモン味で美味しいのですが、生地が悪いと今ひとつの味になってしまいます。ホントにその変の繊細さがシフォンのムズカシイところだと思います。今回のシフォンは2個×4回焼きましたが、全てまずまずの出来に仕上がりました。ちょっと小さな穴が開いた部分が3個カットほど出ましたが、販売にさしさわるレベルでは有りませんでした。

 もちろん、たくさん焼いたので、一番綺麗な部分を注文用に回しました(笑)特に珍しいシフォンでもないのですが、沢山画像を撮ったのでみてやって下さい。

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 このシフォンは弾力もふわふわ感も文句なく仕上がります。ブルーベリーシフォンもこれと似たような感じに仕上がります。フレーバーによって生地の感じがちょっとずつ違うのですが、皆さんの場合はどうですか?

 本当は、ブログ友達の「しおますさん」が焼くようなホルスタイン柄を作りたいのですが、どうやればああいう柄になるんでしょうか?私が作るといつも上記の様な模様になってしまいます。(ちょっと前はもう少し違った柄でしたが、ちょっとずつ変化して今はこれに落ち着いています)たまにはもうちょっと違う柄を作ってみたいな~と考えている私です。
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【2007/11/27 19:16 】 | シフォンケーキ | コメント(7)
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コメント
きれいぃ~♪
野菜シフォン4回って、もうぉ~、すごぉ~!!!お疲れェ~v-424
うんうん、綺麗に焼けてるよぉ~v-218

ホルスタイン柄は一回毎に入れていく生地の量が、
ボォトッ~って多くすると1色の範囲が広くなり大きな柄になるのだけど
こんな模様も面白いと思いますよぉ~。
っていうか、この模様のほうが難しいんじゃないかしらぁv-10

朝から、見惚れてましたァ~v-405ステキ!!!
【2007/11/29 06:13】| URL | しおます #J0VVUSeE [ 編集 ]
野菜シフォンきれいに焼けてます。
野菜シフォン、すっごくきれいに焼けてますよ~!v-25
こんな手間のかかるシフォン2個もどうやって作るんですか?混ぜ合わせていると、どんどんメレンゲの状態悪くなっていっちゃうんでしょう?すごいとしか言いようがありませんv-222

ぷーにゃんさんのサイトは
他のサイトとはまた違った意味で
すごく勉強になります。いろんな裏方の
お話、楽しんで読ませてもらっています。

私のブログに来てくれていたんですね~。
(しおますさんとこしか、見てなかったんで
コメントいただいてたこと、全然気がつかず
ごめんなさい)
【2007/11/29 09:29】| URL | ふーみん #- [ 編集 ]
ドリコムさんのメンテナンス長かったですね~
 しおますさんへ

 昨日は、ドリコムさん、大変だったみたいですね~。不整合?直すのに予定よりずっと時間かかってたみたい。しおますさんのサイトを見に行けなくてずいぶんじらされたわ~(笑)

 野菜シフォンね、私はかなり強めに空気をいれてるんです。キッチンエイドで立てているんですが、時々最速の10にして。さすがにこのスピードで長くやるとぼそぼそになっちゃう可能性があるので時折、短時間スピードを上げる感じなんですが。今まで何回か焼いてみて、このシフォンって生地を入れ終わった時にいかにカサがあるかって事がポイントだな~って思います。だから空気多めにいれてるんです。

 でもこのシフォン、洗い物が増えるから嫌~っ!ボールだってメイン(プレーンの生地)の
ボールの他に小さめのを3個でしょ?ゴムベラだって全部で4本、野菜のピュレやパウダーを入れる小さな入れ物(私は小さなタルト
皿を容器代わりにつかってます)だって各色分そろえなきゃならないし~。

 ゴムベラもさっさと洗わないとトマトピュレと
かで色が付いちゃうんですよね。ホントに手間のかかるシフォンです。でもカットするのは好き。毎回ちょっとでも変わった模様が出てくれると素直にうれしいv-402

 でもホルスタイン柄マスターしたいわ~。
私にとってはこっちの方がずっと難易度高いと思うv-411
【2007/11/29 12:05】| URL | ぶ~にゃん #- [ 編集 ]
でもね~、焼き面の表情は荒々しいんですよ~
v-411 ふーみんさんへ

 このシフォンね、私は卵黄生地と卵白を合わせるときはあえてあんまり丁寧に混ぜないで泡を温存し、200gずつ(私は2ホール焼いているので200gですが、通常は100gですね)分けた後に各色混ぜる段階でそれを補うかのように混ざり具合をチェックしてしっかりまぜるようにしているんです。最初からきっちりきれいに混ぜようとすると各色を混ぜる段階でかなり泡を殺しているような気がするんです。

 上記の混ぜ方にしてから高さも安定するようになったような気がします。あと、やっぱりスピードが勝負ですね。私は雑なのか、きっとみんなより分けるのが早いと思う。(たぶん)
【2007/11/29 12:17】| URL | ぶ〜にゃん #- [ 編集 ]
すっげー
ってはしたないけど、たくさん焼きましたね、しかもこんに難易度の高いシフォンをねえ。私はこれまだ焼いたことありません。しおますさんお勧めのブルーベリーもまだ。どうも簡単な方へ、安易な方へ逃げてる節があるぴよこです。
これでは成長しないさね~

カット面の模様も本当にきれいだわ~
【2007/11/30 22:31】| URL | ぴよこ #6405CsAI [ 編集 ]
たった今、ぴよこさんのサイトを見てきたよ~
 ぴよこさんへ

 お店の準備で大変だったことでしょう。お疲れ様でしたぁ~v-411

 例の消しゴムはんこ、早速活用されてましたね~。あのデザイン、ほんとにぴよこさんのイメージにぴったりですね~。お菓子が一段と魅力的にみえましたよ~v-425

 あとね、熱々の肉まんまで出してしまうぴよこさん、ほんとにスゴイです!!

 1つ1つのお菓子がホントに魅力的で、買える事ならぜ~んぶ買いたいって思っちゃった。キッフェルンね、ぴよこさんに刺激されて商品化しようと思っていたのですが、私が納品しているお店に卸している方がすごく美味しいのを出してきたんです(笑)先をこされちゃいました~v-411でもキッフェルンのお味見も出来たし、大満足でした。やっぱり人の作ったものって美味しいわ~。バターの香りた~っぷりでしたよ。

 ところで、野菜シフォンだけど、作り始めた当初は大穴が開いてましたよ~。この頃はさすがにそういう事は無くなりましたけどね~。
ブルーベリーはオススメですよ。ピューレたっぷりで甘酸っぱくて私はフランボワーズと同じくらい好きですね。小沢レシピだと缶のブルーベリーを使ってますが、私はドライを使っています。だんぜんドライがキレイにやけますよ~。(焼いている内にやわらかくなるのでドライも美味しいよ~)
【2007/12/01 03:27】| URL | ぶ~にゃん #- [ 編集 ]
野菜のシフォンの混ぜ方すごく参考になりました~
私がつくるといつもあまりふくらまないんですよね。(高さがでないのです)
卵黄生地のほうに野菜を混ぜたりしてました。
今度この方法でやってみますね♪(o ̄∇ ̄)/
【2007/12/02 02:29】| URL | なんちゃん #- [ 編集 ]
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