ラズベリーロールの変色について
 今日、ロールケーキを販売している産直センターから電話があってお客様からロールケーキが傷んでいるということで返品されたと電話がありました。その瞬間、多分ラズベリーロールのことだろうなと思いました。電話口で「どのロールケーキですか?」と聞くと「赤い実のやつです」という返事。やっぱりラズベリーだった。店員さん曰く「自分もちょっと色がおかしいとおもう、一度見てほしい」とのこと。私は電話を切るとすぐに産直センターにむかいました。

 潟の店に行くとすでに全商品が下げられていて、奥の大きな冷蔵庫に置かれていました。商品を見せられて納得。
自分が想像していた状態でした。それは何かというと.....ラズベリーの果汁が卵と反応して青っぽく、濃度によっては
灰色っぽくなっていました。確かにこれではお客様は傷んでいると思われても仕方がないか.....。誓って言いますが、
これは腐敗しているのではありません。ラズベリーに含まれるポリフェノールが卵のたんぱく質と反応し、PHが変化する
ことによって赤っぽい色が青色~灰色っぽく変わってしまうのです。自分はもう長い間ラズベリーロールを作っているので
よく知っています。ロールケーキをカットするとき、いつも使い捨てのビニール手袋(自分はゴムアレルギーなので)
を着用するのですが、一見きれいにカットしているようでも切り口にはラズベリーの果汁が触れていたりします。そのときは
変化がないように見えても、その成分が強かったりするとあとで青っぽくなったり、灰色になったりします。今日返品になったロールケーキはきっと個体的にその反応が強かったのだと思います。

 私の友達なら何度か耳にしているかも知れませんが、直接販売するときは「場合によっては色が青っぽくなるよ」とか
「小麦粉に含まれるふすまが酸化して黒い点になって現れたりするよ」と話すようにしています。青っぽく反応するのは
ラズベリーロールだけですが、うちのロールケーキのようにPH調整剤などを使っていない卵生地は酸化によって黒い点が
出たりします。この黒い点については自分もずっと不安でした。あるとき、岩手県から大手の乳業メーカーさんが営業にやってきて、なんどかやりとりをしました。その時に相手はプロなのでこのロールケーキの黒い点について質問しました。その
時、ご本人はわからなかったのですが、「自分の知り合いの大学教授にきいてみてあげる」とその場で電話をしてくれました。その教授は発酵学が専門でしたが、「黒い点で胞子状のものも見られないならそれはカビではない」という事でした。
早いときには24時間もたたずに現れるということに関しても「カビはそんなに短時間には発生しない」と言われました。そしてその時の乳業メーカーの方はロールケーキの有名店(名前は教えてくれませんでしたが、自分の所の生クリームを利用している関西地方のお店のようでした)にも電話をして聞いてみてくれました。するとそのロールケーキのお店の方は黒い点について知っていました。結局かびでは無いということでした。

 今日のロールケーキについては幸いにもお客様がまだお店の方にいらっしゃったので説明させていただきましたが、不安は拭えたのかちょっと心配です。本当にこれはラズベリーの個体差が大きく、大きな変化がでない時もあります。ただ、
同じ日の同じころに作られた他の種類のロールケーキは全く色が変わっていませんので、傷みではないです。

 ネット上でもラズベリーや青っぽく反応することをキーワードに検索していただければ同じような経験をされた方がいると
わかっていただけると思います。

 お店の方が「これ一番人気なんだけどなぁ~」と一言。
 確かにその通りなんだけど、直接販売じゃないとダメなのかなぁ~。色々と考えさせられました。
 とりあえず、次に売るときは説明書きを大きくします。
 (今現在は成分表示の下におさまる範囲で説明しています→青っぽくなることとか...)

 青っぽく変色する前に即効で売れてくれて即効で食べてもらえればこんなこと無いのかもな~。でも無理かぁ。

 今日は色々な事を改めて考えさせられましたが良い経験になりました。またお客様の立場にたって表示とか
 対応したいと思います。
スポンサーサイト
【2014/05/21 17:36 】 | スプレンダー | コメント(0) | トラックバック(0)
またまた文章だけのブログですみません
 久しぶりの更新です。
 連休中は妹の手を借りて増産体制をとり、スコーンを中心に納品を行いました。
一昨年は潟上市の道の駅「くらら」やなかいちの仕事もやっていたので製造以外の事に時間を要して大変でしたが、
今年は例年より製造に力を入れることができた感じです。潟上市の「くらら」の仕事は車の燃料費や一箇所の納品の
ためだけに行きかえりで50キロ近くかかるという事で条件的に続けていけないと痛感しやめたのですが、潟の店は
地元ですし、これからも力をいれていきたい売り場です。(でもハイオク車で近場の納品は正直燃費悪いです)

 今年はスコーン類を中心に納品しましたが、年々認知度が上がってきているお陰か、とてもよく売れました。生クリーム
スコーンなどは一日に140~160個位出ました。330円と価格の高いクッキー&クリームスコーンでさえ、何十個と売れました。ゴールデンウィーク中、手が回らなくて出さない種類があるとお客様から「ジャムサンドスコーンは無いの?」とか
お声をかけていただくことが度々ありました。リピーターの方が多くて本当にうれしいです。

 ゴールデンウィーク中はお店の方に県外から買いにきてくださる方が何人もいらっしゃいました。(厳密に言うと今はお店はやっていないのですが)「これを目当てにきたんだよ」と言われるともうダメです(笑)。お見せできるような状態ではなかったのですが、加工所まできていただきました。

 スコーンばかり焼いていたのでベーキングパウダーがどんどん減っていきました。ゴールデンウィーク前になんでも多めに揃えるのですが、たまたま2袋用意していたベーキングパウダーがあっという間になくなりました。ゴールデンウィークを3日ばかり残したころですでにベーキングパウダーの使用量が5kgを超えたんです。業者さんが急いでくれてなんとか追加の2kg袋が届いてくれてほっとしました。来年はもうちょっと多めに揃えておかないと...。今年は生クリームスコーンやロールケーキをやろうと決めていたので生クリームも多めに発注していたのですが、なんと4月の後半の時点で足りなくなって
しまい、減産せざるを得ない日もありました。(生クリームは受注生産なので前もって期日指定をかけて頼んでおくのです)このままでは連休後半で足りなくなる....そう思って途中で追加の生産をお願いし、なんとか間に合わせてもらいました。今年は何十本使ったかわからないです。いつもこれくらい売れたらスプレンダーも安泰なのになあ~。(笑)焼きあがった製品を冷やすアルミラックが上から下まで生クリームスコーンだけって状態になることもありました。もうスコーン屋さんって感じでした。

 今年は母の手を全く借りられませんでした。(体がどうのではなくて手伝う気がまったく無いようで.....)でも妹は良く
手伝ってくれました。アルバイトとは言え、自分の休みを返上して手伝ってくれるので感謝しても感謝しきれません。
仕事も何も言わなくてもやることを理解しているので安心して任せられます。一番危険な納品....もヴィッツで出かけて
くれました。私は潟の店の納品時に親から借りたアルファードを約10分の納品の間に当て逃げされたことがあります。
1万円ちょっとの納品で修理費10万円でした。バックライトを割られてました。前の車(RAV4)の時、ドアパンチでへこまされた事もあります。さすがに今の車では怖くて、ゴールデンウィーク時は近づきませんでした。そういう状況の中、自分の車で納品を引き受けてくれる妹は天使の様でした。(これ別に大げさな言葉じゃないです)私は自分の車じゃ近づけないです。(余りに危険で.....)

 なんだか長くなりすぎました。今度は画像ありの読みやすいブログにしたいです。

 長文につきあってくださってありがとうございました。


 
 
【2014/05/19 09:03 】 | スプレンダー | コメント(2) | トラックバック(0)
| ホーム |

FC2Ad