パイ生地作り
 久しぶりの更新です。今年は猛暑で焼き菓子もいつも以上に厳しい状況でした。中には「うちは一年を通して
売れます、暑さなんて関係ないです」っていう人がいるかも知れませんが、焼き菓子とかパンは気温が上がると
最悪です。うちに営業にくる方も「どこも最悪らしいです」って教えてくれます。どんなに苦労して新商品をかんがえてもまず、お店に来てくれないので話にならないとのことです(苦笑)ここ数日ようやく秋らしい気温になってきました。うちの看板商品のチョコチャンククッキーを焼くにはまだ少し気温が高すぎるのですが、このまま
少しずつ寒くなってくれることを祈るばかりです。10月中旬位までには製造を再開できればと思っています。



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話は変わりまして...上記の画像は折り終わって寝かせたパイ生地をを最終的にカットしているところです。 

パイ生地作りは母が担当していましたが、この頃は私も一緒に折るようになりました。
 早くパイローラーのオーバーホールを頼めばいいのですがなんだかおっくうで(もちろんタダじゃないし)
とりあえず、手で伸ばせばいいかということに落ち着いてしまうのです。でも、一度に折る量が多いと母の負担も
大きいし....。で、仲良く(?)一緒に折ってます。もちろん、クーラーをガンガンにかけて、部屋を冷やしながら。

 パイ作りをはじめて分かったこと....母の方が断然キレイな層を作れるってことです。母はふざけて
「パティシエール様の実力が分かったか!」と言います。焼きあがったパイをちょっと触るとどちらが
折ったものか大体分かります。それくらい層の出来というか質が違います。同じように伸ばしているのに
どうしても母と同じようになりません。まあ、母は昨年の11月ころからずっとパイ作りを担当させられているので知らず知らずの内にコツをつかんでいるのかも知れません。

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 で、次の画像はラムレーズン&くるみシフォンのホール(20cm)です。
 これはうまく焼きあがったほうです。大体見て中の生地の質が分かります。
 焼き縮みがあまりないほうです。

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 カットしてみるとやっぱりきめは良い感じでした。
 シフォンは焼けばそれなりに数がでる商品ですが、包装など、手間がかかるのでなかなか製造の方にかかれません。どうしても他の商品を優先させてしまいます。

 以前はラズベリーシフォンとか沢山焼いていましたが、周りにも同じようなものを出す人が出てきたりして....。ラズベリーは水分の多い果物で、この水分で泡が消えて生地に穴があきやすいので取扱いが難しく、
気に入ったメーカーのラズベリーが日本に入ってこなくなったので作るのをやめてしまいました。ドリップの出方とか品種、メーカーの冷凍技術によって全く違うのでラズベリーならどれでもいいというわけではないのです。でもきれいに焼けたラズベリーはカットするととてもきれいです。また近いうちにチャレンジしたいと思っています。

 以前、ラムチョコレートシフォンというのを作っていました。これ、とにかく焼くのが難しい。何回かに一回は
失敗してました。ましてやブランクが長い今はまともに焼くことも出来ないでしょう。それくらい難しいです。失敗ばかりしていると採算をとるどころじゃなくなってしまいだんだん焼かなくなり.....今は腕も落ちてしまいました。ほろ苦い生地でしたけど、これに生クリームとか添えると最高に美味しかったです。これもまた少しずつ練習して焼けるようになれたらいいな~と思います。(このシフォンの注文はお受けしてませんのであしからず)
それくらい難しいシフォンです。

 この頃なんだかリズムがうまく取れなくてどこに納品するのも中途半端....。ヤバイ感じです。
決して怠けているつもりはないんですけど...,どうやったら満足な売り上げが上げられるんでしょうか。

 とりあえず、次の販売形態に進んでいかないとダメなんだろうなぁ.....。

 あっ、最後になりましたが、いつもコメントを入れて下さってありがとうございます。
 美味しかったって言って頂くと元気がでます。
 涼しくなってきたのでまた頑張ります。
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【2012/09/24 22:37 】 | スプレンダー | コメント(0) | トラックバック(0)
仙台の展示会に出かけてきました
 9/5はお世話になっている商社さん主催の製菓・製パン原材料・機械機器の総合展示会というものに出かけてきました。商社さんが参加者を募って大型バスをチャーターし、仙台のサンフェスタ卸町会館まで連れて行ってくれました。数年前、この商社さんがパティシエールの為の講習会を仙台で行った際も参加した事がありますが、原材料の展示会に出かけたのはこれが初めてです。秋田の関根屋さんのお弁当までごちそうになりました。バスの旅は結構疲れましたが、各メーカーさんの新商品などを使ったお菓子の試食も沢山あってとても参考になりました。

 機械機器メーカーさんの中では「バッケン」という超高級オーブンを製造している七洋さんもきていて、
初めてお値段をお聞きしました。(これだけ有名なのにお値段となるとなぜかネット上でもあまり知られていないのです)このメーカーさん、九州にあるらしく、母はすかさず「うちも九州出身なんです」って一言。運送賃だけで一台10万とか15万するから、買ってくれる人がいればその分安くして売ってしまうらしいです。すると帰りの運賃が浮きますからね。私がこのブースにたどり着いた時は、3台中、2台に「ご成約有難うございます」の
張り紙が.....。350万位のエコバッケンともうちょっと大きい430万位のバッケンが売れたようでした。そして、残りの一台は真っ赤なバッケンスルーオーブン.....これは600万するというお話でした。「これ1000万位するんでしょ?」って質問したら「まさか!そんなにしませんよ~」って笑われてしまいました。でも600万でも既に世界が違います。他のメーカーさんの2倍はするというバッケン。憧れです。貧乏人にはとても買えるものじゃないです(苦笑)

 いつもスプレンダーで使っているメーカーさんのブースは新商品を見るいい機会になりました。ぜひ使ってみたいものがあった場合、お願いすると後日サンプルを送ってくれるのです。今回、ポッカさんのブースでぜひ使ってみたいアイテムを発見しました。(もちろんサンプルをお願いしてきました)

 今回はオレンジピールとかレモンピール、ナッツやペースト、ピュレーなどが多かったです。ピュレーはその場で味見ができるので「こんな味だったんだ~」ってびっくりしたりして.....。試食品をすすめてくれるのはうれしいのですが、バターではなく加工油脂を使ったクッキーなどは正直まずかった。

 コンベクションオーブンでつくったプリンがとっても美味しくてびっくり。あるメーカーのオーブンについていくつか質問したら、「このオーブンで焼いたんです、食べますか?」って冷蔵庫からプリンを出してくれて...(みんなに配っていたわけじゃないみたいです...ラッキーでした)そのプリンの食感が絶妙で、そのオーブンが欲しくなってしまいました。展示会価格で通常価格から8万円?位安かったです。でも定価はかなりします。

 営業さんにすすめられて参加した展示会への旅でしたが、疲れてその後がだめです。仕事になりません(苦笑)
 早く商品を補充しないといけないところがあるのに....。


 しばらくは製造ももたつきそうです。
 
 歳には勝てません。

 どうかご勘弁下さい。
 
【2012/09/06 23:37 】 | 未分類 | コメント(9) | トラックバック(0)
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