スコーンづくり
 今日は以前アルバイトにきてくれた子から教えて貰ったレシピでスコーン作りに挑戦しました。このレシピ、仙台にある有名な喫茶店のものなのです。なんでも、アルバイトにきてくれた子はそこでバイトをしていてスコーン作りを任されていたとか。

 上記のアルバイトにきてくれていた子はもう秋田にはいませんが、とってもお菓子作りが上手な子で特にその子が作るスコーンはスタバのスコーンよりずっとおいしかったです。お店でもクイジナートを使って作っていたそうで、スプレンダーの加工所にきた時、「これ使っていいですか?」って感じでちょちょいのちょいであっという間に絶妙な加減のスコーンを焼いてくれたのです。ちょうど、その時、生クリームがたくさんあったので、「生クリームで作ったらもっと美味しいんじゃない?」って言ったら生クリーム使用のものも作ってくれました。ついでに冷凍ラズベリーも砕いてまぜたりして。これがもう濃厚で美味しいのなんのって。生クリームって甘いんですよね。牛乳のものとはコクが別ものです。

 私はギシギシ固いスコーンは苦手で、コストコで売っている様な菓子パンタイプのソフトなスコーンが好きです。今回のこのスコーンは色が白くてしっとりやわらか、まさに菓子パンタイプの軽いスコーンです。

 でも私ってこのスコーンを彼女のように上手にやけた事がないんです。クイジナートを使って混ぜて、その後のばして型抜きするだけなのに、人によってまったく違うスコーンがやけるんですよ。私もいつかオーブンの中でモコモコ、ばりっと口を開けたスコーンを焼きたいな~って思っていました。ずっとずっとスコーンの様な粉物を販売したいとも思っていました。

 で、結果ですが、見てやってください!

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 ↑
これ、実は2回目に焼いたものなんです。私的には大成功。バリバリっとやけてちょっと崩れたようなものもあって。スコーンはちょっと膨らみ過ぎてずり落ちちゃった様なものが出るくらいが丁度いいと思っているんです。

 ついでに最初に焼いた今いちの出来のスコーンも見てください。↓
 (味は美味しかったです)

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 一回目(今いちの出来)と2回目(成功)の違いですが、まず粉を変えました。2回目に焼いた方の粉は1回目よりグルテンの多いものです。
そして2回目の生地は1回目のものよりかなり生地を厚くして型どりしました。当然、出来上がる商品数は激減しましたが、ボリューム感が出ました。クイジナートで生地を作るときに入れるバターのかたさも一回目は余りにもかたくてなかなか粉と混ざらなかったので、2回目は少しやわらかいものをカットしてクイジナートに入れました。当然、早い段階で粉と混ざり合いました。

まだまだアルバイトできた子のようには作れませんが、これからちょっとずつ作り続けてコツをつかんでいきたいな~って思ってます。

 慣れてきたらチョコチャンク(チョコの固まり)を混ぜ込んだものと
抹茶生地にホワイトチョコチャンクを混ぜ込んだものとか作りたいです。

 あっ、ちなみにうちの弟は成功品を食べて気に入ったのかその後、
今いち品を手にとっていました。(それって気に入って貰えたってことだよね?)で、私はすかさず「味違う?」って聞いたのです。すると弟は「(今いち品を食べながら)こっちはちょっと粉っぽい」と。

 たぶん、生地の厚さが違ったので水分量にも差が出たのでしょう。
 次からは成功品を作った時のやり方を思い出して作ってみようと思います。

 真っ白でふわっ、しっとりのスコーン。ちょっと極めたい気分です。
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【2007/11/29 17:25 】 | 未分類 | コメント(0)
野菜のシフォン8ホール
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 昨日はチョコチャンククッキーと野菜のシフォンをラッピングして
40セットというご注文を頂いていました。

 野菜のシフォン.... 小沢先生のレシピで作った事がお有りの方ならご存じかも知れませんが、と~っても手間のかかるシフォンです。私は模様が入るシフォンは一度に2個が限界なのですぐさま「4回は焼かないといけないな~」って思いました。本当は8分の1カットなら5ホール有れば良いのですが、カットしてみない事には模様の出方や穴の有無は分からないので安全策として多めに焼くことにしたのです。

 私は、野菜のシフォンを焼くときだけ、酒石酸(別名クリームオブターター)を使っています。20cmで小さじ4分の1程度の量です。これを使ったからと言って劇的に質が良くなるという物ではないです。ただ、メレンゲの状態はキッチンエイドで立てている時から他のシフォンとはちょっと違います。やはり泡の変化が少ない様な気がします。一番大きな差を感じるのはキッチンエイドでかなり強めに立てても、ぼそぼそ状態になるのが遅い事です。

 酒石酸はその名の通り、とても酸っぱいので、卵黄生地に混ぜるレモン汁の量を調節しています。

 この野菜のシフォン、生地がとても良い状態に出来上がるとさわやかなレモン味で美味しいのですが、生地が悪いと今ひとつの味になってしまいます。ホントにその変の繊細さがシフォンのムズカシイところだと思います。今回のシフォンは2個×4回焼きましたが、全てまずまずの出来に仕上がりました。ちょっと小さな穴が開いた部分が3個カットほど出ましたが、販売にさしさわるレベルでは有りませんでした。

 もちろん、たくさん焼いたので、一番綺麗な部分を注文用に回しました(笑)特に珍しいシフォンでもないのですが、沢山画像を撮ったのでみてやって下さい。

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 このシフォンは弾力もふわふわ感も文句なく仕上がります。ブルーベリーシフォンもこれと似たような感じに仕上がります。フレーバーによって生地の感じがちょっとずつ違うのですが、皆さんの場合はどうですか?

 本当は、ブログ友達の「しおますさん」が焼くようなホルスタイン柄を作りたいのですが、どうやればああいう柄になるんでしょうか?私が作るといつも上記の様な模様になってしまいます。(ちょっと前はもう少し違った柄でしたが、ちょっとずつ変化して今はこれに落ち着いています)たまにはもうちょっと違う柄を作ってみたいな~と考えている私です。
【2007/11/27 19:16 】 | シフォンケーキ | コメント(7)
オーブンだけが頑張っていた日
 今日は三連休の初日というのに真夜中にシフォン6ホールを焼いただけで一日が終わってしまいました。でも、午前中の早い時間に再度、オーブンの上段だけ170度に温めていました。仕込んでいるポルボロンの生地を焼こうと思っての事です。

 昨日、同じ特定公共住宅に住むALTの女性、クリスチャンが同じ村内にある私の実家にやってきました。私の弟にタイヤ交換をして貰うためでした。ちょうどその日、アメリカでは感謝祭なのだと教えられました。そして「友達と感謝祭を祝うので感謝祭用にスイートポテトケーキを焼こうと思っている。明日、15~20人分のケーキを焼かないといけないのでオーブンをかして貰いたい」と言われました。私は「もちろんOKだよ」って答えました。今日の夕方来ると聞いていたのですが、急いでやってきた時にオーブンがあったまっていなかったら大変と思い、ずっとつけたままにしていました。でもいつになってもやってこない。6時を過ぎてもやってこないので弟にメールで聞いて貰うと「時間がなかったからフライパンで焼いて作ってしまった。今会場に向かっているところ」という返事が返ってきたそうです。私はちょっと拍子抜けしてしまいました。こういうアバウトなところがやっぱりお国柄なのかな?オーブンはいつでもOKな状態であなた様のお越しをお待ち申し上げておりましたのに。

 ホントは、彼女が作るところを見させて貰ってスイートポテトケーキなるものを習得しようともくろんでいた私。願いがかなわず非常に残念でした。
【2007/11/23 20:20 】 | スプレンダー | コメント(4)
シフォンの叫び
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 このシフォン、夏に焼いた物なのですが、カットして出てきた瞬間つい笑ってしまいました。有名なムンクの「叫び」を思い浮かべてしまうのは私だけでしょうか?フレーバーはアールグレイ。私はアールグレイがちょっと苦手です。たま~に「おっ、これは!」と思うようなふわっ、しっとりのものが焼けるのですが大抵、心なしか火どおりが強すぎる様な生地になってしまうのです。だからなかなかこのフレーバーを焼こうという気にはならないのです。

 シフォンを毎日数種類、土日になると8種~10種とか焼くことが有るのですが、自分の中でこれは比較的楽に焼けるフレーバー、これはちょっと苦手なフレーバーというのが出来てきて、その日の気分で「きょうはちょっとあれを焼く気にはなれないな~」って事があります。

 お客様に人気なのはラムチョコレートシフォンなのですが、このシフォンを作ると加工所内にココアが飛ぶし、他のシフォンに比べて手間がかかるんです。だから、作る前に相当な決心が必要です(笑)

 上記の穴あきシフォン、この時の生地はあんまり良い出来では無かったです。やっぱりちょっと火の通りが強すぎる感じでした。全く同じ配合でも、その時の泡立てる強さとか、卵黄生地の固さ、混ぜ方などで全く違ったシフォンになるんですよね。

 穴が開いたりするとガッカリしますが、たまにはこういう笑えるシフォンがあってもいいんじゃないかと.....。これをうちのトレードマークにしちゃってもいいかもなんて思ったりして。お菓子作りにも遊び心があってもいいのでは?と思う私でした。

 
【2007/11/19 21:14 】 | シフォンケーキ | コメント(12)
久しぶりすぎて配合のあやしい「お米のシフォン」
 もう一年以上焼いていないような気がするシフォン。それが米粉を使ったシフォンケーキです。加工を始めた当初はこのシフォンばかり焼いていました。

 そもそもスプレンダーはお米農家が始めた食品加工所なので、お米に関係したお菓子を作れたらいいな~と考えたのが始まりです。でも米粉ってグルテンが無い分、小麦粉のシフォンより安定しないので紙型で焼いて、販売していました。フレーバーはプレーンと抹茶あずき。ロイヤルミルクティーも何度か焼いたのですが、紙型がうまくはがれないという問題が有りました。

 米粉を紙型で焼いた事がある方なら経験がおありかも知れませんが、生地が上手く出来ていないと型から上手くはがれなかったり、反対に
冷やしている内に上部の周囲がはがれてくるという事があります。
抹茶は粒子が細かいせいか、張り付きが弱く、生地はとても良い出来でもはがれてくる事が有りました。 
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 ※上記の画像は焼き上がり5分位前のものです。アルミ型を使った
シフォンは直に置いて焼きますが、紙の型で焼く物は天板にのせて
焼いています。この天板、合羽橋の吉田菓子道具店のオリジナルのロールケーキ用の天板です。

 米粉のシフォンって小麦粉以上に難しいです。食品研究所の先生に加工所まで来ていただいて一緒に焼いてみて貰ったこともあるのですが、米粉はデリケートで難しいと話していたのを覚えています。それから、シフォン型を作っている会社に問い合わせた事もあるのですが、やはり、米粉を使ったシフォンは難しいと業界では言われているとの事でした。

 私は一時期、小麦粉より米粉のシフォンの方が美味しいと思っていました。牛乳が入るせいか、小麦粉のシフォンよりコクがある様な気がするので。

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 ※上の画像は17cmの4分の1カットです。210円で販売していました。

 今回のお米のシフォン、焼きめんが冷やしている間にぺしゃんとなってしまったのでアレレ?と思ってさわるとやけにやわらかい。古いレシピらしきメモをもとに作ったのですが、米粉の量がやけに少ないな~と
思っていたのです。焼き上がった感じからすると、どうも米粉が足りなかったようです。なんか怪しい配合だとは思っていたのですが.....。どうしてあんな誤った配合のメモなんか残していたんでしょう。自分でも
???でした。

 もっとちゃんとレシピとして残していれば良かったのですが、そればかり焼いている時はいつも同じ量なのでメモはしないのです。でも一年以上もたつとキレイさっぱり忘れているので不思議です。(記憶力の無さの証明みたいですが)

 米粉が足りないので、ちょっとなよっとしたシフォンでした。(販売はしませんでした)また暇なときに配合の調整をして販売再開したいです。(紙の型がたくさん眠ってますので)
【2007/11/18 11:51 】 | シフォンケーキ | コメント(7)
更新が滞ってご心配をおかけしております
 ちょっと事情がありまして、11月7日を最後に更新が滞っておりました。何人かの方から「何かあったの?」ってメールを頂いたりして、
ご心配をおかけしてしまっている事をお詫びせねばと今夜、こうしてパソコンに向かっております。

 ここちょっと精神的にまいってしまい、加工も休みがちになってしまっている状況です。でも、明日は日曜日、うちのような無名な加工所でも、わざわざ遠くからお菓子を買いに来て下さるお客様もいらっしゃるので、これから明日のお菓子を焼きに加工所にいかなければいけません。

 個人的にメールを頂いて、まだお返事をしていない方、本当にごめんなさい。一度キーボードをたたき始めると長々と書いてしまう事になるので返事は明日まで待って下さいね。明日の納品を終えたらお返事の方をさせていただきますので。

 ブログの更新準備もそれなりにしましたので明日には新しい記事を
載せられると思います。

 何度も通ってきて下さっている方々にこの場をかりてお詫びします。

 本当にすみません。
【2007/11/17 21:27 】 | スプレンダー | コメント(10)
予約のパイ、ようやくお引き渡し出来ました。
 紅玉りんごのパイの予約を貰っていたのですが、紅玉の加工に手こずり、お客様をお待たせしていました。でも、昨日ようやくお届けに行くことが出来ました。

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上記の画像は昨年産の紅玉のコンポートです。ねっ、真っ赤で煮くずれの無いキレイなコンポートでしょ?(真っ赤で透き通っていて、これぞ、
コンポートといった感じ。今年もこうなって欲しかったんだけどな~)これは我が家用のパイになりました。(お客様には新しい紅玉で作りましたのでご安心を)溶き卵を塗る刷毛がひろがりすぎてこんなに分厚くしかぬれませんでした(笑)もちろん、このあと、新しいのを買いにいきました。

 
 そのお客様、甘い物は苦手で殆ど食べない方なのだそうです。でも、
ちょっと前に、購入して新幹線の中で食べたところ美味しくて「半分だけ食べるつもりが全部食べてしまったのよ」とのこと。「いつもなら甘い物を食べると胃もたれしてしまうんだけど、胃もたれしなかったの」との嬉しいお言葉も。かなりの数のご注文だったので、どなたかに送られるのかな?と思っていたところ、前回、おみやげに持って行った先
(東京)に発送するのだとか。

 このパイ生地ですが、私の手作りというわけではないのですが、かなりのボリュームと紅玉のうまさで評判がすごく良いのです。売り場が華やかになれば良いかなという位の気持ちで出しているのでもうけは本当にないんですが。それがお客様から見ると「お得感」なのでしょうね。みなさん、パリパリのパイ生地と甘酸っぱさに驚かれるんです。

 あ~、そういえば、うちには大きなパイローラーが有るんだった。
プロの方にオーバーフォールしてもらう予定なんだけど。この機械がもの凄く大きくて、加工所を狭くしているんです。何度このパイローラー用の部屋を作ろうとしたことか.....。その度にいつかは移転することも考えて余計なものを建てるのはやめようと思いとどまっているのです。
このパイローラー、中古厨房機器を販売している会社から購入したんですが、今年の春にその会社から電話が有って、「今パイローラーを探している人がいるんです。もし使っていないようだったら買取りますけど」って言われたんです。きっと私が買った時とはケタが1つ違う金額で手放すことになるでしょう。それはさすがに勘弁してくれということで話には乗りませんでしたが....。このパイローラーも使わないと宝の持ち腐れですね。

 以前は麺棒で生地を伸ばしては「今は~回目だな」なんてメモを取りながら作ってましたよ、ミルフィーユもどき。(上から重しをのせないで焼いた物の中に生クリームをたっぷり詰めるんです)すっごく美味しかったな~。でもね、私、クリームをたっぷりサービスしすぎて商売にならなかったな(笑)ただ、手作りお菓子としては魅力がありますよね~。今度はパイローラーで使ってみようかな。

【2007/11/03 16:04 】 | スプレンダー | コメント(7)
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