大好きな味 A.R.Iのマフィン
 東京研修旅行の際に2回も通ったお店。それが東京青山の表参道にあるマフィンのお店「A.R.I」(エーアールアイと読みます)このお店は昨年上京した際にはじめて訪れて以来あこがれのお店なのです。ちなみに超有名店です。

 マフィンといえば作り方はいたって簡単なのですが、A.R.Iの森岡梨さんが焼くマフィンは全く別物。あのマフィンの美味しそうな表情。ふわふわっと素直に膨らんだ生地と軽い食感はなかなか真似出来ません。(森岡さんはマフィンの本も出版されています)森岡さんは本場アメリカでマフィンやアメリカンスイーツの勉強をされた方です。

 このお店、以前訪れた際はイートインコーナーも有ったのですが、諸事情で当分お休みなのだとか。私は今回1回目に訪れた際、時間があったのでA.R.Iさんでランチを食べようと思って出かけたのです。今回は12時過ぎにお店に伺ったのですが、ちょうど全種類を焼き終えたところだったようでたくさんの種類のマフィンが並んでいました。店内にはマフィンの他にもガラスの大きなクッキージャーの中には大きな大きなチョコチャンククッキーやオートミールクッキーがありました。私が焼くアメリカンクッキーよりふたまわり位大きかったです。

 森岡さんは余り口数の多い感じの人では有りません。どちらかというと職人肌の人。その為、誤解されることも有るようです。私もどちらかというと話しかけにくい人なのかと思っていました。今回、イートインをやっているとばかり思っていた私はゴルゴンゾーラマフィン(お食事系マフィン)とレモンカードマフィン(スイーツ系マフィン)をチョイスして飲み物の注文をしようと思ったのです。そこで森岡さんに色々と説明を受けて彼女に対する勝手な思いこみだったと分かったわけです。私は昨年きた時の事、マフィンを焼いても森岡さんの様な焼き面の面白い表情が出ないこと等を話しました。すると少しずつ言葉を選びながら丁寧に答えてくれました。うちではデッキオーブン(お菓子屋さんやパン屋さんにあるタイプの業務用オーブン)を使用しているのですが、森岡さんのお店にはコンベクションオーブン(風で熱を対流させるタイプのオーブン)が3台あります。マフィンには確かにどちらかというとコンベクションオーブンの方が向いている様ですが、それよりも生地の作り方で差がでるのだとか。森岡さんいわく「お菓子作りの上手な方ほどマフィンが上手くやけないとおっしゃいますよ」との事。「マフィンは余り深く考えずに簡単につくるお菓子なんです。多少手を抜いた方がうまくいくんですよ」とのこと。プロの方でマフィンがうまく焼けないと相談にくるかたがいるとの事でした。私は製菓学校をでた訳でもないんですが、確かに上手く焼こうなんて考えずに適当に作っていたころが今よりずっと素直な表情のマフィンが焼けていたような気がします。
焼き面の表情ってホントに大事なんです。膨らんだ後の裂け目とかゴロゴロっ、もこもこっとしたふくらみが美味しさを表すお菓子なんです。
私のマフィンはまだまだだな~って思います。作り方は単純でもとっても奥の深いお菓子です。だからマフィンが好きです。

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 上の画像はA.R.Iのマフィンです。一個400円ちょっとします。

 サーモン&クリームチーズ(有名です)
 ツナ&サワークリームスキャリオン
 ドライトマト&モッツァレラ(これが美味しかった!!)等々・・・

 私も頑張ってこんなマフィンを焼くぞ~!!
 (最終日にお土産のマフィンを買いに再び表参道まで行った私)
 自分でもスゴイ執念だと思う・・・・。
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【2007/03/30 10:40 】 | お気に入りのスイーツ | コメント(0)
抹茶のシフォンケーキ始めました
 本日は洋菓子部門をお休みして秋田市内の動物病院まで愛犬をつれて行く予定です。「加工と犬とどっちが大切なんだ?」と言われたら迷わず「犬」です。私の中ではそういう順位でやってます。実家で飼っている二匹の猫も体調が悪いとき病院まで連れて行くのは私の役目です。少しでもおかしいなと思ったら速攻、秋田市内の病院まで連れて行きます。二匹の猫の内の一匹をさわっていて首輪の下にしこりを見つけた時も速攻つれていきました。細胞の検査をして貰ったら悪性の「肥満細胞腫」(ガン)でした。すぐに手術して貰いました。その手術から5年位たちますが今でも元気にしています。もう一匹の猫が庭でおしっこをしているのを見ていたらいつまでたってもそのポーズのままでした。これはただごとじゃない、きっとこのままにしていたら1~2日で死んでしまうと思い夜間でもやっている病院を探し出しつれていきました。尿路結石でした。(尿が全くでないと1~2日で死んでしまう病気です)この病気になった猫も今でも元気にしています。(この時から実家の猫たちはと~っても高価な予防食を与えられるようになりました)

 今日の目的は甲状腺機能低下症(ゴールデンにはとっても多い病気です)の薬と白内障の進行を遅くする目薬(もう12才なので年齢的にしかたがない事なのですが)をもらいにいきます。加工を始めてから体が疲れている時には遠出をしないように気をつけています。だから加工を休むことになっても午前中に出かけるようにしているのです。

 また明日からぼちぼちやりたいと思っています。ちなみに母はいつもどおり加工をやってます。

 この話題とは違いますが、先週末から「抹茶シフォン」を始めました。シフォンケーキに関するブログを公開されている方のシフォンをアレンジして作りました。メレンゲの立て方等、まだもう少し改良の余地はありますが、しっとりして抹茶のほろ苦さが効いた美味しいシフォンでした。色もしっかりでていると思います。売り場で見かけたら手にとってみて下さい。運が良ければ試食品も置いてます。

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 画像だとちょっと白っぽく写っちゃってますが、実際はもの凄く色が濃いです。
【2007/03/27 07:56 】 | シフォンケーキ | コメント(0)
スプレンダーの売り場紹介(産直センター潟の店)
 スプレンダーは秋田県大潟村のお米農家が始めた小さな小さな食品加工の会社です。店舗自体はありませんが、近くの直売所(産直センター潟の店)の手作り加工品コーナーで販売をしています。このコーナーには現在4つの台が設置されています。毎週金曜日に場所移動があり、一つずつ台がずれていきます。台の位置によって売り上げが全然違います。一番お客様が手をのばしてくれるのはやはりレジに近い台です。商売を始めるまで余り意識をしなかった事ですが良い場所、悪い場所というのがあるのです。結構シビアな世界です。

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 上の画像は「産直センター潟の店」の今週のスプレンダーの台の様子です。台の位置が変わるのでお客様から「先週買ったのが美味しかったからまた買いたいんだけど・・・先週はこっちにおいてあったわよ」なんて話しかけられたりします。

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 上の画像は母が担当している「おはぎ」と「赤飯」です。おはぎに使用している「あんこ」も豆から煮ています。業務用のあんことは味が全然違います。大変な手間がかかっていますが2個入りで150円とお手頃価格で販売しています。絶妙な塩加減です。評判がとてもいいのでぜひ一度おためし下さい。
【2007/03/25 13:31 】 | スプレンダー | コメント(2)
換気扇からただようイイ匂い
 九州の実家に法事の為帰省していた母がようやく帰ってきてくれました。ブログでは洋菓子の事ばかり書いていますが、母がおにぎりやおこわの製造を担当してくれているのです。今日、久しぶりに隣の加工施設から鶏ごぼうおこわの良い香りがただよっていました。この香りをかぐと「お母さんも頑張ってるな」って思います。毎日の加工はそれぞれ別の棟で働いているのでお互いに今日何を何個作っているかなんて全く把握していません。ただ、それぞれの加工施設の換気扇を通して「あっ、今鶏ごぼうおこわ作ってるな」とか「おにぎり用の鮭やいてるのか」とか分かるわけです。母の話では私がバナナブレッド(バナナマフィン)を焼くとオーブンを開けた瞬間が分かるとの事です。ポルボロンというシナモンを使ったお菓子を作る事があるのですが、あの匂いなら確実に隣の換気扇に吸い込まれているだろうなと思います。ポルボロンはシナモンが大好きな人にはたまらないお菓子です。私もシナモンは嫌いでは有りませんが、体が疲れている時はちょっと遠慮したい香りです。というのもこのシナモンの香りをかぐと何だか神経が高ぶる感じがして余計に疲れるのです。おそるべしハーブ・・・です。
【2007/03/25 02:58 】 | 未分類 | コメント(0)
IDE'E CAFFE' (イデーカフェ)
 ここ「イデーカフェ」はマフィンが美味しいと評判のカフェです。場所は六本木ヒルズのヒルサイドにあります。
 マフィンにはバターを使っているタイプと植物油脂を使っているタイプが有りますが、こちらのカフェのマフィンは後者のタイプです。昨年、購入した際は一個ずつジップロックの様な袋に入れてくれたのですが、今回購入した際は紙に包んでくれてお店のロゴシールがセンス良く貼られていました。マフィンカップも以前は茶色の無地だったのですが、現在はお店のロゴマーク入りのものに変わっていました。イデーカフェは輸入家具等も扱っている会社なので包装一つとっても独自の美意識みたいなものを感じます。マフィンは秋田に帰宅したころにはちょっぴり乾燥していました。以前ジップロックにいれてくれた時はしっとりしていたのですが・・・。見た目は地味ですが、やっぱり乾燥をふせぐ袋って大切だと思いました。価格は一個330円です。東京だとマフィンもケーキ並の価格になってしまうのですね。(田舎ではとうてい受け入れられない価格だな~と感じました)

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 肝心のお味はインフルエンザに倒れてしまった為、一口ふた口食べた時点でギブアップ。もったいない事をしてしまいました。(大いに反省)
【2007/03/23 14:59 】 | お気に入りのスイーツ | コメント(0)
無事準備できました
 今日はシフォンケーキの詰め合わせの注文が一件入っていたので良いものが準備できるかどうか昨日からちょっと緊張していました。幸い、昨日よりも品質の良いものが焼けました。生地を落ち着かせるために真夜中に焼き、朝8時頃からカット、包装を行いました。

 シフォンケーキの原材料の小麦粉を今までよりタンパク質量の多いものに変更したので生地に弾力が出たような気がします。やはりそのお菓子に合った小麦粉を選ぶ事はとても大切な事ですね。今までお値段の良い粉を使うことで自己満足していた部分があるのですが、東京でシフォンケーキの第一人者の先生から個人指導を受け、間違った思いこみを鋭く指摘されました。
包装資材の使い方やオーブンの使い方においても「こうじゃなきゃダメだという既成概念は捨てなさい」と言われました。お菓子作りはもっと自由な発想でするべきものだと教えられました。

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 上の画像は今日の注文品です。

 アールグレイシフォン
 紅玉りんごのシフォン
 やさいのシフォン
 ラズベリーシフォン(冷凍ピューレ使用)
 オレンジシフォン
 等を詰め合わせてみました。
 
 やさいのシフォンは私の作るシフォンの中でもっとも難しいランクのシフォンケーキなのですが、今日はまずまずの出来でした。このシフォンケーキはメレンゲをいじっている時間が長いので泡が消えたりして焼き上がった時の高さが出にくいのです。模様の出し方にもう少しセンスが欲しいところですが、それ以外はなんとか合格ラインかな・・・。
こちらも画像をアップしたいと思います。
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【2007/03/22 14:49 】 | シフォンケーキ | コメント(0)
久しぶりのシフォンケーキ
 今日はひさびさにシフォンケーキを焼きました。シフォンケーキはこの頃メレンゲの出来に満足出来なくて焼いていなかったのです。でもお客様から「どうして出さないの?」「少しでも焼いて欲しい」「せっかく買いに行ったのにお店になかった」等とお言葉を頂いて、このままではいけないと、ちょっと奮起したのです。(特にここ数日は本当に何人もの方からお声をかけて頂きました)本当に有りがたい事です。

 このスランプ、苦しみながらでも自分で解決策を探していかなければと思っています。私の技術力の無さはもちろんですが、オーブンの性能やクセも有りますし、人様からお金を頂くに値するものを作るというのは本当に大変な事だと思います。技術力が足りない分を努力と素材の良さでカバーしていきたいと思います。どうかスプレンダーの成長をあたたかく見守って下さい。よろしくお願い致します。

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 紅玉りんごのシフォン。
 オレンジシフォン。
 やさいのシフォン。
 アールグレイシフォン。
 いちごのシフォン。   

 すべて20cmの8分の1カット 各150円

 本当はシフォンは20cmなら12分の1カット位で売るものだと指導を受けています。というのもシフォンはある程度薄くカットした方がやわらかく食感が良いとされているのです。ただ、価格設定の面から課題があり、今現在も悩んでいるところです。8分の1カットと12分の1カットの2種類のサイズで販売するのも面白いかも知れません。
【2007/03/21 12:00 】 | シフォンケーキ | コメント(2)
DEAN&DELUCA
あこがれのDEAN&DELUCA(ディーン&デルーカ)に行ってきました。ディーン&デルーカはジョエル・ディーンとジョルジオ・デルーカによって作られた食のセレクトショップです。ニューヨークに本店があるこのお店は高級デリカテッセン等でも知られています。数年前に日本に出店したと知り、いつかは訪れてみたいと思っていたのです。ここの商品はハッキリ言って高級品ばかりです。グラム数千円のお塩とか、チーズ、ワイン、紅茶、チョコレート等、最高級品がところせましと並んでいました。私はディーン&デルーカのロゴが入ったおしゃれな商品を前にぼーっとしてしまいました。

 今回、私は丸の内店と品川アトレ店を訪れました。丸の内店が日本の出店1号店だったので一番大きいと思いこんでました。お店に行ってみてびっくり。どちらかというとカフェが中心のお店でセレクト品は棚にちょっとしか有りませんでした。オフィス街だからきっと少ないのだろうと思い、品川の方まで足を伸ばしました。こちらは大当たり。ホントに品数が豊富で高級感漂う店内は見ているだけでウキウキする空間でした。

 お昼は丸の内店で「キッシュロレーヌ」と「シーザーサラダ」、
「アイスカフェラテ」を頂きました。ここではキッシュをさっと焼き直して出してくれました。パイ生地がサクサクなのに、卵はジューシーな感じがしました。このキッシュ、ボリュームも満点。とっても美味しかったです。(正直、キッシュってこんなに美味しかったの?って思いました)シーザーサラダは大きな蒸したチキンがゴロゴロしてました。ドレッシングはかなり酸味の強いものでした。シーザーサラダというと白っぽいドレッシングを想像していたのですが、こちらのドレッシングはどちらかというとフレンチドレッシングみたいに見えました。



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【2007/03/20 12:18 】 | 未分類 | コメント(0)
インフルエンザとのたたかい
 久しぶりのブログ更新です。3月5日から3月9日まで東京で道具の買い付けや勉強に出かけていたのですが、帰宅と同時にインフルエンザを発症してしまいました。ここ数年、ワクチン接種のおかげか発症することもなかったのですが、今年は大当たりしてしまいました。(今年は運悪くワクチンを接種していませんでした)ホントに今回のインフルエンザは症状が重く、39度程度の熱が3日間位下がりませんでした。もともと平熱が低い私にとってこれが凄くつらかったです。


 浅草寺で引いたおみくじも昨年に続き「凶」。本当に運の悪い私です。気になる仕事運ですが「せっかくの栄光や名誉も鬼が出てきてかっさらっていく」との事。事実、東京で予定どおりに行かないアクシデントが何回かあり、これも鬼のしわざなのかと怖くなりました。

 まだ体調がすぐれないので仕事もぼちぼちしか出来ませんが、少しずつ商品開発などに力を入れていきたいと考えています。今回、東京でお気に入りのカフェやスイーツの写真を沢山撮ってきたので少しずつ紹介していきたいと思っています。どうか気長におつきあい下さいませ。

【2007/03/20 11:40 】 | 未分類 | コメント(0)
シフォンの穴って美味しさの秘密?
 私が作るシフォンケーキはメレンゲの立て方に変なクセが出てきてしまったことと、元々強めに立てる傾向にあったため、穴があくようになってしまいました。シフォンに穴があくというのはハッキリ言って失敗です。ましてやシフォンケーキを販売している人ならこれが失敗品だと認めるべきだと思います。
 
 でも、周りの人の中には「シフォンケーキは穴があいてるからフカフカでやわらかくて美味しいんでしょ?」と言ってる人がいるのです。正直驚いてしまいました。大きな穴はメレンゲの立て方が悪くて卵黄生地と上手く混ざらなかった為にあいてしまうのです。こういう人から見れば穴のあいていないシフォンはフカフカじゃないのかな?っと反対に心配になってしまいます。

 シフォンはキメの細かさが命だと思います。キメが細かいシフォンは生地がしっかりとできあがっているので食感も優れているし美味しいのです。シフォンを焼くことが好きで色々な具材で自分だけのシフォンを焼いているシフォラーと言われる方達もいかにきめ細かいシフォンを焼くかという事に常に気を配っているのです。

 私はフランボワーズ(ラズベリー)などのフルーツを使ったシフォンが好きで良く作っていましたが、これらの果実からは水分が出るので泡が壊れて穴があいてしまいます。ある程度は仕方がないことです。でもキメの細かい、壊れにくい良いメレンゲが出来ていればその穴を最小限度にとどめることができるのです。今回、東京まで勉強にいくのも、その泡の立て方を習ってくる為です。

 

 
【2007/03/04 08:02 】 | シフォンケーキ | コメント(0)
研修、視察旅行決定
 毎年3月頃に一回、秋田ではなかなか手に入らない原材料や資材をもとめて東京まで出かけているのですが、今年も3/5~3/9の日程で出かけることになりました。

 と言っても今回の旅行の目的はシフォンケーキの勉強です。私が米粉シフォンだけでなく小麦粉シフォンも焼いていこうと決めたのは今回勉強に行く先のシフォンを食べて感動したからです。ここのシフォンケーキは一般のシフォンとは全く別物。私はここのシフォンを食べるまでシフォンケーキってそれほど美味しいものだとは思っていませんでした。今回、短い滞在期間ですがなんとかコツをつかんで帰りたいと思っています。(でもシフォンってとっても繊細で難しいお菓子なので一度では到底無理だとは思いますが・・・)

 本当はホワイトデーを前に出かけるのはどうかと悩んだのです。と言うのも昨年もホワイトデー近くにお休みを頂いて出かけた為にクッキーの大量注文(60枚位)を数件お断りするしかなくて、お客様に申し訳ないことをしてしまったのです。今年は昨年より数日早く帰ってくるので予約注文にもなんとか対応したいと思っています。

 3月下旬頃からマフィン等の焼き菓子の販売も再開したいと思っています。今回の研修視察旅行ではマフィン専門店やマフィンで注目されているカフェなどにも行ってみたいと思っています。

 この研修がこれからのスプレンダーの商品開発に役立てればと期待しています。
【2007/03/02 12:00 】 | スプレンダー | コメント(0)
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