なぜかラムレーズン＆くるみシフォンも焼き縮みがなく良い感じです。
　この日の気温、湿度、気圧が良かったのかな？

　

　３ホールずつ焼くのですが、ちょうど画像に撮った部分は具が少なかったです。見栄えがしない
　シフォンです（苦笑）

　

　６月は強気でどんどん焼いて納品した私ですが、７月に入ってから気温と湿度が上がり、傷みやすくなってきたのでシフォンの製造は控えめになってます。この日は４種類。

　ラムレーズン＆くるみのシフォン
　ラムチョコレートシフォン
　オレンジシフォン
　クリームチーズシフォン

　道の駅おおがたは夜間、冷房を切るみたいで、ここに長く置くと傷みが出そうで心配です。
　シフォンは賞味期限４日だったものを７月から２日にしました。
　つい最近ここに手作りお菓子を納品するようになった方達が消費期限一日の商品を出して
　いたので「こういう商品は廃棄が問題なんだよな〜」って関心を持って見ていました。
　やっぱり案の定、廃棄が何度か出たようでした。
　でも驚くことに、今度は消費期限が３日に延びて並ぶようになりました。
　廃棄はたしかに避けたいことだけれど、あの夜間の室温で３日はハイリスクだと思いました。
　母のつくるよもぎ大福も保健所の検査では生菌数が３００以下／ｇと一番いい結果を頂いて
　いますが、そのよもぎ大福でさえ、私と母は恐くて３日なんて付けられません。
　脱酸素剤を使用するとか、保存料を添加するなら別ですが。
　売れない＝消費期限を延ばすという考えは夏場は本当に危険だと思うのですが。
　「一日しかもたいないの？」っておっしゃるお客様がいらっしゃいますが、２日、３日と書いている
　商品が必ずしも専門の研究施設で分析されて安全が保証されたものではないんです。これは
　あくまでも売る側が自由につけているものなので。

　夏場は色んな事を考えているとお菓子を作られなくなります。
　母の作るおにぎりやおこわは年中、消費期限一日ですが、毎日一日勝負で作っている母は
　すごいな〜と思います。いつもは「お菓子は廃棄がでないもんね」と大口をたたいている
　私ですが、消費期限２日になっただけでチラホラと出てしまう廃棄に口数が少なくなってしまいます。
　
　毎年この時期になるとグチっぽくなってしまうのですが、ホントに夏場はお菓子が売れません。
　（売れないと書くと「私のは一年中同じくらい売れる」と主張する方もいらっしゃるかも知れませんが、
　やっぱり気温が上がると売れる物、売れなくなるものが有ります。

　クッキーなんてその良い例です。やっぱり３０度近くある時に食べたいものではないでしょう？
　早く秋になって焼き菓子をどんどん焼けるようになりたいです。
　焼きおきが出来るお菓子って私につかの間の休息を与えてくれる大切な存在なのです（笑）
　
　ああ、またさぼりぐせが出てきそうです。
　このさぼりぐせが売り上げを落とすんですよね。
　明日は振り替え休日です、お菓子の製造もがんばらないとね.....。

　オレンジシフォンが久々に焼きちぢみなく焼けました。
　



　

　嬉しくなって久しぶりに画像アップです（笑）

　その日焼くシフォンの種類はいつもその時の気分で決めている私。最初は売れなかったオレンジシフォンも今では良く出るフレーバーになりました。抹茶シフォンは色が飛ぶのが嫌で長いこと焼いていません。紅茶（アールグレイ）はコシのないシフォンになってしまうので苦手。となると、いつも焼くシフォンはどうしても比較的焼きやすいフレーバーか人気のあるフレーバーになってくるのでした。

　


　↑はフランボワーズ＝ラズベリー（木いちご）のシフォンです。ラ・ファミーユで受講した際、先生から
○○社のラズベリーがドリップが少なくていいと教えてもらい、無理をいって地元の業務用食品の業者さんに取り扱いをしてもらい使用しています。ハッキリ言ってこの銘柄はお値段が高いです。通常取り扱っている銘柄に比べると数百円くらい。でも味がとても良いので気に入っていました。でも、２〜３日前に発注をかけようと思ったら「この商品、昨年の何月かを最後に日本に入ってきてないみたいです」って言われました。そんな事ってあるのでしょうか。価格が上がりすぎて売りにくいとか、そういう理由があるのかも知れません。とにかく、これからどの銘柄に切り替えていこうか悩んでいるところです。

　あっ、このフランボワーズですが、加工所内にある業務用冷凍庫と実家の車庫の大きなストッカー
（フリーザー）に分けて冷凍していたのですが、加工所の冷凍庫に入れておいたものは質の劣化がひどくてシフォンには使えなくなってしまいました。この冷凍庫、霜取り機能が付いていて、−１８度〜−４度位まで変化するのです。この繰り返しがフランボワーズには良くなかったみたいです。開封すると
フランボワーズに霜が沢山ついてしまっていました。ジャムにするとか、ロールケーキに混ぜ込むくらいなら充分使えますが、繊細なシフォンには使えそうにありません。車庫のストッカーは−１８度以下まで下がっているみたいで、カッチカチに凍ってくれます。フランボワーズも綺麗なままで砕くときも
パリンっ、パラパラっと面白い位に砕けてくれます。ただ、やっぱり技術の問題もあるようで、キレイに砕けるからといって最高の出来に焼き上がってはくれませんけど（笑）今日は見た目はきれいに焼けてくれたので写真を撮ってみました。でもちょっとふわふわしすぎてコシが今ひとつです。

　


　↑これはオレンジシフォン（２０ｃｍ）です。今日のは焼き縮みが少なくてまずまずの出来です。
　いつもこうだといいんですが、もうちょっとへこむ事も多々あります。

　


　↑オレンジシフォンをカットしているところです。もうちょっときめがととのってくれてもよさそうなんですが.......。オレンジのまわりがちょっと穴開いてます。（なんでだろう？）生地の出来じたいは悪くないです。

　


　↑これはクリームチーズシフォン。今日のはコシもしっかりしていてイイ出来です。空気が多少入ってしまいましたが、きめはとても細かかったです。

　


　↑これはクリームチーズシフォンのカットです。ちょっとわかりづらい写真ですが、美味しそうに焼けてます。
　
　そういえば、サラダ油、値上がりしましたね。車で７分位の隣町のとあるスーパーに１．５Ｌで２９８円
お一人様２本までというものが常設されていて「ウリ」だったのですが、４月に九州からいとこ夫婦が秋田に来たときはみんなで２本買って貰ったりして協力して貰いました。でもそこのスーパーも最近、
３９８円に値上げしてしまいました。さすがに個数制限は解除されましたが、この値上げは商売をしている私にとってショックでした。でもバイオエタノールの影響で大豆の作付けが減り、価格が高騰しているのでこれからも値上げはされると思います。今のうちにまた買いだめしなければと思っているところです。小麦粉、サラダ油だけではなく、冷凍ピューレ、冷凍ホールも軒並み値上がりしていて、困っています。フレーバーによっては焼けなくなるものも出てきそうな感じです。特にブルーベリー、これはマジでやばいです。

　この頃ちょこちょこ焼いているクリームチーズシフォン。土曜日に焼いたシフォンはきめは申し分が
無かったのですが、なんだかちょっと火が入りすぎたような感じでした。その時のメレンゲの出来で
火通りが違うということも有るのでしょうが、今回は焼き時間を38分にしてみました。


　

　で、焼き上がったのが上の画像のシフォンです。
　私的には焼き面も許容範囲。
　焼き面を手袋をしてさわると何となくしっとりした感じ。「これはいいかも」。

　


　カットするときめも細かくてしっとりした生地が手袋ごしに分かります。
　さわった感じがプリっとしています。我ながらイイ出来です！

　こういう出来のいい時は包装作業も楽しいです。反対に穴だらけの時はわ〜っ、どうしようって
気分が暗くなってしまいます。

　この他にもオレンジとラムチョコを一度に3ホールずつ焼いてみました。ラムチョコもようやく形になってきました。（でもちょっとまだきめが粗いかな）３／１２に発送の注文が入っているのでちょっと心配です。難しいシフォンこそ、やっぱりずっと焼き続けていかないとダメなんだな〜って痛感しました。昨日は秋田も暖かくて加工所内の温度が20度程あったからいい物が焼けたような気がします。特にチョコレートは冷えすぎると失敗しやすいので（かといって温めすぎてもダメみたい）温度って本当に重要
だと思いました。

　このクリームチーズ、本当に美味しいんです。（師匠、感謝しています）
　そして、チョコより焼きやすい。（レシピが安定しているのでしょう）
　私はレモン無しで焼いているのですが、とっても優しい味で大好きです。

　ボールを温めながら乳化作業をしなければいけないので他のシフォンよりちょっと手間がかかりますが、手間をかけただけの事はある美味しさです。クリームチーズサイコーっ！！当分は作ることも
充分に楽しめそうです。

　昨日はある会の集まりにシフォン80カットのご注文を頂いていました。詰め合わせで構わないというのでクリームチーズ、ブルーベリー、オレンジ、バナナウォルナッツの4種類をご用意させていただきました。納品時間が早いので前の晩から焼き始めましたが、ブルーベリーピュレの発注が遅かったせいで、ブルーベリーピューレが手元に届いていませんでした。冷凍庫の中をみると完全に霜がついちゃってる使いかけのブルーベリーピューレが1つあるだけ。これだけ霜がついちゃうと中の濃度が高くなっていてうまく焼けないかも知れないとちょっと不安でした。

　で、焼き上がったものですが、いつもより膨らみが悪く、6ホール焼いたうちの２ホールに
大空洞が出来ていました。今までブルーベリーを焼いてこんな大失敗をしたことが無かったので本当に焦りました。きっと、ブルーベリーピューレの水分が飛んでいて、粘度が増していたせいだと思います。以前、尊敬する「しおますさん」が自家製ブルーベリーピューレでシフォンを焼かれたときに自家製ピューレの濃度によってシフォンの焼き上がりに影響がでるという内容の記事を書かれていましたが、たぶんそれと同じ状況だと思います。

　それから、バナナウォルナッツシフォン用のバナナもその時、その時の水分量の違いで膨らみに影響が出てくるんですよ。今回のバナナは水分が少なくって、膨らみが悪かったです。同じように完熟状態でもつぶした時のバナナの感じが全く違うので難しいです。昨日はこれでうまく焼けたのに〜っていう事、有りますよね？

　ピューレにしてもラズベリーにしても、冷凍品って霜がついてくるとシフォンに使うのは難しいですね。お値段の高いラズベリーも冷凍庫の霜取り装置が作動している間に庫内温度がちょっと高くなったりして、だんだん質が落ちてきます。フランスのどんなに良いメーカーのものでも
同じです。サンプルとしてメーカーから直接届いた時のような高品質な状態は絶対に維持出来ないです。マイナス60度とかいう業務用の冷凍庫なら話は別かも知れませんが。


　ピューレは絶妙な濃度に仕上げられているのかも知れないですね。今回の事は良い経験になりました。